Confiture de raketa(figue de Barbarie de l'Androy)

Cueillez ou achetez des figues de Barbarie bien mûres, souples sous la pression et de couleur soutenue. Ne les touchez à aucun moment sans gants épais : leur peau porte des glochides, ces minuscules épines en harpon pratiquement invisibles qui s'implantent dans le derme et démangent pendant plusieurs jours. L'étude de terrain conduite dans l'Androy signale même que ces épines fines peuvent provoquer des problèmes pulmonaires. Transportez les fruits dans un seau et non dans un sac de tissu, qui se chargerait d'épines pour toujours.

Le pourquoiLes glochides sont des épines barbelées microscopiques qui se détachent au moindre frottement et pénètrent la peau sans être visibles.

Placez les fruits dans une bassine et brossez-les vigoureusement à la brosse dure sous un filet d'eau courante, un par un, en les retournant. L'autre méthode, plus expéditive, consiste à les passer rapidement au-dessus d'une flamme vive, qui brûle les épines fines en quelques secondes. Rincez ensuite abondamment et jetez l'eau de lavage à l'égout et non dans un évier où vous mettrez les mains ensuite. C'est l'étape qui décourage la plupart des cuisiniers, et c'est aussi celle qui rend le reste possible.

Le pourquoiLes glochides se détachent mécaniquement sous l'action combinée de la brosse et du ruissellement, ou se consument instantanément à la flamme.

Coupez les deux extrémités de chaque fruit, puis fendez la peau dans la longueur d'un coup de couteau et dégagez-la : la pulpe se détache alors en un seul bloc. Travaillez toujours ganté, sur une planche que vous laverez à grande eau ensuite. Réunissez la pulpe dans une casserole à fond épais avec les deux cents millilitres d'eau. Vous devez obtenir environ un kilo deux cents de chair à partir de deux kilos de fruits entiers, la peau représentant une part importante du poids.

Le pourquoiLa séparation nette entre peau et pulpe est possible parce que le fruit du figuier de Barbarie possède un mésocarpe charnu peu adhérent à l'exocarpe épineux.

Portez la casserole sur feu doux et laissez la pulpe chauffer une quinzaine de minutes, à couvert, en écrasant de temps en temps au presse-purée. La chair se défait rapidement et libère un jus abondant, rouge, rose ou orangé selon la variété. Les pépins, eux, restent parfaitement intacts : ils sont durs et ne se ramolliront à aucune cuisson, ce qui rendra le tamisage indispensable. N'ajoutez surtout pas le sucre à ce stade, il durcirait les parois cellulaires et empêcherait la pulpe de se défaire.

Le pourquoiLa chaleur humide dégrade les parois pectocellulosiques du mésocarpe et libère la pectine dans la phase aqueuse, où elle deviendra disponible pour la gélification.

Passez toute la préparation encore chaude au tamis fin ou au moulin à légumes, en poussant énergiquement à la maryse pour extraire un maximum de pulpe. Les pépins du raketa sont durs, nombreux et ne se broient à aucune cuisson : leur élimination n'est pas négociable si l'on veut une confiture lisse. Ne jetez pas ces graines sans y penser à deux fois, puisque c'est précisément d'elles qu'est extraite l'huile de pépins de figue de Barbarie, dont le potentiel est régulièrement souligné par la presse malgache.

Le pourquoiLes graines lignifiées d'Opuntia sont incompressibles et ne s'hydratent pas : aucune cuisson ne les rend acceptables en bouche.

Pesez la pulpe tamisée et ajoutez sept cents grammes de sucre par kilo, le jus de citron vert, la gousse de vanille fendue et la pincée de sel. Mélangez, couvrez et laissez macérer deux heures à température ambiante. Le sucre tire l'eau de la pulpe par osmose et le mélange devient nettement plus liquide, ce qui raccourcira d'autant la cuisson. Le citron n'est pas là pour le goût : le fruit du raketa est doux et pauvre en acide, et sans correction du pH la pectine ne gélifiera jamais.

Le pourquoiLa pectine gélifie autour d'un pH de 3, seuil auquel les charges des chaînes sont neutralisées et où elles peuvent s'associer en réseau tridimensionnel.

Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif vingt-cinq à trente-cinq minutes, en écumant et en remuant régulièrement pour que rien n'attache. La confiture fonce, épaissit et les bulles deviennent plus lentes et plus grosses. Vérifiez la prise sur une assiette gardée au congélateur : une cuillerée déposée dessus doit figer en une minute et se rider quand on pousse du doigt. Attention aux projections, une goutte de confiture bouillante colle à la peau et brûle sérieusement.

Le pourquoiLe réseau pectine-sucre-acide ne se forme qu'au-delà d'environ 65 % de matière sèche, seuil que le test sur assiette froide permet d'objectiver.

Ébouillantez les pots et leurs couvercles dix minutes, séchez-les au four tiède, et remplissez-les à ras bord avec la confiture bouillante à l'aide d'une louche et d'un entonnoir. Vissez immédiatement et retournez les pots sur le couvercle pendant dix minutes : la chaleur stérilise l'espace de tête et crée le vide à l'affaissement. Remettez-les à l'endroit et laissez refroidir vingt-quatre heures sans y toucher. Les producteurs d'Ambovombe conditionnent la leur en pots de 350 grammes, vendue 8 000 ariary.

Le pourquoiLe retournement porte l'air résiduel de l'espace de tête à la température de la confiture, ce qui l'assainit et crée la dépression assurant l'étanchéité.