Conkies

assouplir à la flamme — Découper les feuilles de bananier en carrés de 20x20 cm en éliminant la nervure centrale dure. Passer chaque carré 5 à 8 secondes au-dessus d'une flamme vive (ou plaque chaude) en alternant les deux faces — la feuille passe du vert mat au vert lustré brillant et devient souple. Ce geste codifié à la Barbade s'appelle 'quailing the leaf' (documenté Loop Barbados, Totally Barbados, Barbados.org). Réserver à plat sous un torchon humide.

À la microplane ou râpe fine, râper patate douce, courge musquée pelée et noix de coco fraîche séparément. Les râpures doivent être très fines (1 mm max) — c'est ce qui donne la texture unie et fondante du conkie cuit. Réserver dans un grand saladier. Le mélange doit faire environ 760 g de végétaux râpés combinés.

Faire fondre 170 g de beurre à feu très doux (sans coloration). Dans un bol séparé, mélanger 200 ml de lait de coco entier + 100 ml de lait entier + 1 c.à.c. d'almond essence + 1 c.à.c. de vanille. Réserver. Le mélange humide doit être à température ambiante, jamais chaud — sinon il cuirait prématurément le cornmeal.

Dans le saladier des végétaux râpés, ajouter 250 g de cornmeal medium grind, 60 g de farine, 250 g de muscovado, 1 c.à.c. cannelle, 0,5 c.à.c. muscade, 1 c.à.c. mixed spice, 1 c.à.c. sel et les 80 g de raisins. Mélanger à la main 1 minute pour répartir uniformément avant tout liquide. C'est cette étape sèche qui évite les grumeaux.

Verser le mélange laits-essences sur les ingrédients secs, puis le beurre fondu en filet. Mélanger à la spatule en bois 2 minutes jusqu'à pâte homogène épaisse. La texture cible décrite par Loop Barbados est 'drops slowly from a spoon' — ni trop liquide (s'échappe à la cuisson), ni trop ferme (caoutchouteux). Ajuster avec 30 ml de lait de coco supplémentaire si trop sec.

Sur chaque feuille de bananier brillante, déposer 2-3 c.à.s. bombées de pâte au centre (environ 100 g par paquet, pour 12 conkies). Replier d'abord les deux côtés longs vers le centre par-dessus la pâte, puis les deux extrémités courtes pour fermer hermétiquement. Ficeler avec une ficelle de cuisine en croix (ou bande de feuille de bananier). Le paquet final fait environ 10x8 cm.

Disposer les paquets en couches dans un grand steamer (ou marmite avec rack) au-dessus de 5 cm d'eau bouillante salée, plis dessous pour éviter l'ouverture. Couvrir, vapeur soutenue à feu moyen-doux. Cuire 60 minutes (paquets fins) à 90 minutes (paquets épais). Vérifier le niveau d'eau toutes les 20 minutes — rajouter de l'eau bouillante si besoin. Le conkie cuit est ferme au toucher à travers la feuille.

Sortir les paquets du steamer, les déposer sur grille pour évacuer la vapeur résiduelle 10 minutes. Servir tiède, chaque convive déficelant son paquet à table — l'arôme végétal de la feuille de bananier qui s'échappe à l'ouverture est l'odeur-signature de l'Independence Day bajan. Le conkie se mange à la cuillère directement dans la feuille, ou démoulé sur assiette.