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Atlas Culinaire · Barbade · Amériques
Le plat national de la Barbade â l'Ăąme africaine du fungi rencontre l'argent volant des CaraĂŻbes, dans la coquille de calebasse.
DEUX controverses ancrĂ©es qui le distinguent. (1) PATERNITĂ CARIBĂENNE : le cou-cou (cornmeal + okra) est revendiquĂ© comme plat national par QUATRE territoires â Antigua-et-Barbuda ('fungee'), Barbade ('cou-cou'), Ăles Vierges britanniques et amĂ©ricaines ('fungi'). La Barbade l'emporte par ANTĂRIORITĂ DOCUMENTĂE et OFFICIALISATION : reconnu par le Barbados Tourism Authority qui l'arbore dans son logo officiel. Origine commune : la diaspora ouest-africaine â le cou-cou descend du fufu et du tĂŽ africains (Wikipedia EN, Food52). (2) CONFLIT MARITIME BARBADE / TRINIDAD-TOBAGO 2006 : controverse gĂ©opolitique majeure tranchĂ©e par la Cour Permanente d'Arbitrage de La Haye. Depuis les annĂ©es 1990, le poisson volant (*Hirundichthys affinis*) MIGRE VERS LE SUD Ă cause du rĂ©chauffement des eaux barbadiennes, vers les eaux de Tobago. Arbitrage UNCLOS rendu le 11 AVRIL 2006 : la Barbade a OBTENU sa frontiĂšre maritime mais PERDU son accĂšs garanti au poisson volant. ConsĂ©quence : le poisson volant frais devient rare Ă la Barbade. (3) FORMAGE DU COU-COU : tradition codifiĂ©e â le cou-cou cuit doit ĂȘtre ROULĂ dans un bol Ă©maillĂ© pour former un dĂŽme oval lisse, ou plus authentiquement dans une COQUILLE DE CALEBASSE â geste hĂ©ritĂ© du West Africa. (4) JOUR DE SERVICE : Wikipedia EN prĂ©cise que le cou-cou est traditionnellement servi le VENDREDI Ă domicile, le poisson volant frais Ă©tant rapportĂ© par les pĂȘcheurs ce jour-lĂ . (5) BĂTON COU-COU : ustensile sacrĂ© â un 'cou-cou stick', batte de bois plate de 30 cm en forme de mini-batte de cricket, est le SEUL outil lĂ©gitime pour mĂ©langer.
Servi avec un Banks Beer (biÚre nationale bajan, brassée à Wildey depuis 1961) ou un rhum Mount Gay Eclipse on the rocks. Variante non-alcoolisée : Mauby (boisson fermentée d'écorce de Mauby tree, signature bajan). Pour un service complet : ajouter une tranche de plantain frit et des slices d'avocat 'pear bajan'.
10/10 â PLAT NATIONAL OFFICIEL DE LA BARBADE, reconnu par le Barbados Tourism Authority. Servi Ă Atlantis Hotel (Bathsheba), Champers Restaurant (Christ Church), Cuz's Fish Stand (Pebbles Beach Bridgetown â institution depuis 1980s), Oistins Fish Fry (vendredi soir, totem touristique), The Cliff (St. James). Le poisson volant figure sur les piĂšces de monnaie (1 cent, 5 cents) et sur le LOGO du Barbados Tourism Authority. Crise depuis 2006 : pĂȘcheries bajans en dĂ©clin suite Ă la migration sud du poisson volant + arbitrage de La Haye 11 avril 2006.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Au mixeur, blender oignon, cives, ail, gingembre, scotch bonnet, thym, mixed spice, jus + zeste de citron vert avec une pincée de sel jusqu'à pùte verte homogÚne. Transvaser dans un bocal, ajouter le vinaigre blanc, fermer et secouer. Laisser infuser 30 min à 2h. Disposer les filets dans un plat creux, masser 2 c.à .s. de Bajan seasoning sur les deux faces. Couvrir, réfrigérer 1 à 2h.
Dans une grande casserole Ă fond Ă©pais, porter 750 ml d'eau salĂ©e Ă Ă©bullition. Ajouter les rondelles d'okra et l'oignon Ă©mincĂ©. Laisser bouillir 5 minutes â l'okra va relĂącher son mucilage qui donne la texture signature. Filtrer Ă la passoire, RĂSERVER L'EAU OKRA et les rondelles sĂ©parĂ©ment.
Dans une sauteuse, chauffer 3 c.à .s. d'huile d'olive. Faire suer l'oignon et le poivron 3 min. Ajouter l'ail haché, la tomate concassée et le curry powder. Mouiller avec 200 ml d'eau, saler, poivrer. Ajouter 1 c.à .s. de Bajan seasoning. Laisser mijoter 10 min à feu doux. Monter au beurre froid en fin de cuisson hors du feu (50 g, en parcelles).
Remettre l'eau okra rĂ©servĂ©e Ă frĂ©mir. Dans un petit bol, dĂ©layer la moitiĂ© du cornmeal dans 200 ml d'eau froide pour faire une 'slurry'. Verser cette slurry dans l'eau okra frĂ©missante en fouettant. Verser ensuite le reste de cornmeal sec EN PLUIE FINE en remuant constamment au cou-cou stick. Remuer ĂNERGIQUEMENT 8 Ă 10 minutes Ă feu doux jusqu'Ă pĂąte Ă©paisse. Incorporer les rondelles d'okra rĂ©servĂ©es et le beurre. Saler.
MĂ©thode bajan native : Ă la vapeur (steamed). Sortir le poisson de la marinade (rĂ©server), le dĂ©poser dans un panier vapeur ou sur un plateau dans un wok avec 1 cm d'eau. Vapeur 6 Ă 8 minutes selon Ă©paisseur â la chair doit s'effeuiller Ă la fourchette. MĂ©thode alternative (panier) : poĂȘler 2 min par face dans une noisette de beurre. Pendant la cuisson, faire rĂ©duire le restant de marinade 2 min Ă feu vif, l'incorporer Ă la sauce crĂ©ole.
geste sacrĂ© â Beurrer gĂ©nĂ©reusement un bol Ă©maillĂ© bombĂ© (ou idĂ©alement une demi-coquille de calebasse / calabash shell, traditionnel). Verser le cou-cou chaud, presser doucement avec une cuillĂšre humide pour Ă©pouser la forme. Couvrir d'un torchon humide, laisser reposer 1 Ă 2 minutes. DĂ©mouler d'un coup sec sur l'assiette de service.
Au centre de l'assiette, le dĂŽme de cou-cou. Sur le cĂŽtĂ©, 1 filet de poisson volant. Napper gĂ©nĂ©reusement de sauce crĂ©ole tomate-curry, prĂ©lever quelques rondelles d'okra de la sauce pour dĂ©corer. Servir IMMĂDIATEMENT â le cou-cou se prend en masse en refroidissant. Accompagner d'un quartier de citron vert et d'une sauce piment maison sur la table.
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