Atlas Culinaire · Îles Vierges américaines · Amériques
Saltfish & Fungi
Le plat national officieux des Îles Vierges — la morue salée dessalée et braisée à l'oignon, tomate et poivron, posée sur le fungi, cette mâche de semoule de maïs et d'okra tournée au bâton, née de l'ingéniosité des femmes africaines sous le rationnement danois
Les origines
Ce plat est né d'une ration. Il faut commencer par là, parce que c'est ce qu'il raconte.
La controverse
« Le fungi, c'est de la polenta ? » La question revient sans cesse et les voix cruciennes répondent non, avec un argument précis.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDessaler la morue, la veille
Rincer la morue salée sous l'eau froide pour ôter le sel de surface. La placer dans un grand bol d'eau froide et la laisser tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau 3 à 4 fois. La morue doit regonfler et perdre l'essentiel de son sel — goûter un petit morceau pour vérifier. Égoutter, retirer peau et arêtes, puis émietter la chair en gros flocons.
Le pourquoiLe poisson salé est un produit de conservation : le sel est en surface et dans la chair. Seul un trempage long, à l'eau changée plusieurs fois, le tire sans cuire le poisson.
Pocher pour raffermir la morue
Plonger la morue émiettée dans une casserole d'eau frémissante (non salée) et pocher 8-10 minutes pour la raffermir et finir d'adoucir. Égoutter et réserver. Cette étape rapide stabilise la chair avant de la braiser et permet un dernier contrôle du sel. La morue doit s'effeuiller proprement.
Le pourquoiLe pochage achève le dessalage et raffermit la chair, ce qui permettra de l'effeuiller en feuillets propres plutôt qu'en bouillie.
Braiser la morue en sauce créole
Dans une sauteuse, chauffer l'huile et faire fondre l'oignon jusqu'à translucide (5 minutes). Ajouter l'ail, le poivron, le thym et le demi Scotch bonnet entier (non percé, pour le parfum sans le feu). Ajouter les tomates concassées et laisser compoter 5 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent. Incorporer la morue effeuillée, mouiller d'un peu d'eau, et laisser mijoter 10 minutes. Retirer le piment, poivrer, presser le citron vert.
Le pourquoiL'oignon, la tomate et le poivron transforment une ration de poisson salé en plat. C'est très exactement ce que les femmes africaines des îles ont inventé avec ce qu'on leur donnait : la sauce est l'acte de création.
Pré-cuire l'okra
Trancher l'okra en rondelles. Dans une casserole, porter une partie de l'eau (environ 250 ml prélevés sur le litre) à ébullition et y cuire l'okra 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'il vire au vert jade et libère son mucilage liant. Réserver l'okra et son eau — ce liquide visqueux participera à la texture du fungi. C'est le liant naturel du plat.
Le pourquoiC'est ici que le fungi cesse d'être de la polenta. L'okra libère le mucilage qui donnera à la pâte son élasticité et sa souplesse — et son eau de cuisson est le liquide du fungi, pas de l'eau claire.
Verser la semoule en pluie fine
Porter le reste de l'eau salée (environ 750 ml) à ébullition franche, puis y reverser l'eau d'okra réservée. Réduire le feu à moyen. Verser la semoule de maïs en PLUIE FINE et CONTINUE d'une main tout en fouettant vigoureusement de l'autre, pour éviter absolument les grumeaux. La masse va épaissir rapidement. Ne jamais verser la semoule d'un coup.
Le pourquoiLa semoule happe le liquide chaud instantanément. Versée d'un bloc, elle fait des grumeaux qui ne se déferont plus ; en pluie fine sous le bâton, chaque grain s'hydrate séparément.
Tourner au bâton jusqu'à l'élasticité
Réduire le feu au minimum. Tourner le fungi vigoureusement avec un bâton à fungi (ou une cuillère en bois robuste) pendant 10-15 minutes, en raclant le fond pour qu'il n'attache pas. La masse devient lisse, dense et élastique, se détachant des parois. Incorporer alors l'okra cuit et le beurre, et tourner encore 2 minutes jusqu'à homogénéité brillante. Saler si besoin.
Le pourquoiLe fungi stick n'est pas folklorique : ce bâton plat travaille la masse en développant l'amidon et en y fondant le mucilage. C'est le geste ouest-africain, transmis intact à travers l'esclavage danois, et il ne se délègue pas à un fouet.
Mouler la boule
Beurrer légèrement un petit bol. Y verser le fungi chaud et le tasser, puis le démouler aussitôt au centre de l'assiette en une belle boule lisse — le fungi fige vite, il faut le mouler tant qu'il est chaud. Travailler rapidement, plat par plat. La boule doit être nette et brillante, prête à recevoir la morue tout autour.
Le pourquoiLa boule est la forme des îles Vierges, comme le dôme à la Barbade. Elle se fait dans un bol beurré, à chaud, immédiatement — le fungi se fige en quelques minutes.
Dresser la morue autour du fungi
Déposer la boule de fungi au centre de l'assiette et disposer la morue créole et sa sauce tout autour. C'est le petit-déjeuner crucian traditionnel, souvent accompagné d'œufs durs, de johnny cakes ou de dumb bread et de greens (légumes-feuilles). Manger chaud, le fungi trempé dans la sauce de morue. Un vrai fish and fungi se savoure avec les mains qui se salissent un peu — c'est le plaisir du plat.
Le pourquoiLa boule au centre, la morue créole autour : le fungi est le support, la sauce vient à lui. C'est le dressage crucien, et il dit le plat — deux rations, deux moitiés d'assiette.
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Variantes & Cousines
Cou-Cou & Flying Fish
La même pâte, deux mémoires. Le cou-cou barbadien accompagne le poisson volant ; le fungi des îles Vierges est né de la ration imposée sous la loi danoise — farine de maïs et harengs salés, dont les femmes africaines ont fait un plat. Même semoule, mêmes gombos, même bâton, même dôme.
Voir la recette →VarianteFungee & Pepperpot
Fungi aux îles Vierges, fungee à Antigua : deux noms si proches qu'on les confond, pour la même pâte de maïs aux gombos. Antigua la trempe dans un ragoût de viandes salées et de verts, les îles Vierges dans une morue créole. Aucune des deux ne l'a inventée.
Voir la recette →VarianteFungi Cou-Cou de Sint Maarten
Le même mot, deux îles Vierges. Sint Maarten et les îles Vierges américaines disent toutes deux fungi, pour la même semoule de maïs aux gombos héritée d'Afrique de l'Ouest.
Voir la recette →VarianteCoo-Coo (Cou-Cou) tobagonien
Le même plat, un nom de plus. Fungi aux îles Vierges, fungee à Antigua, cou-cou à la Barbade, coo-coo à Tobago : quatre territoires, une seule pâte de semoule de maïs aux gombos, et un ancêtre ouest-africain que personne ne peut revendiquer contre les autres. Aux îles Vierges, le fungi porte une mémoire précise — il est né de la ration de farine de maïs et de harengs salés imposée aux esclaves sous la loi danoise.
Voir la recette →CousineKallaloo (USVI National Dish)
Les deux prétendants au titre de plat national des îles Vierges, et le même fungi dans l'assiette. Le kallaloo est le rituel du Nouvel An, chargé de crabes de terre et de morue ; le fish and fungi est le quotidien, né de la ration danoise. La boule de maïs aux gombos reçoit les deux.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆GoToStCroix.com — guide touristique local, saltfish et fungi dans le petit-déjeuner crucian
- ★★★★☆Garden & Gun — recette de Von Diaz (cookbook Islas), technique semoule en pluie fine + okra jade
- ★★★★★Saveur magazine — « The Essential Meal of the Virgin Islands », Sarah Harvey / Harvey's à Sainte-Croix
- ★★★★☆USVI.net — archive de recettes natives (saltfish, fungi & creole sauce de Vivian Williamson-Bryan)
- ★★★☆☆VInow.com — culture food and drinks des Îles Vierges
- ★★★★★Cooking with Kai: Virgin Islands Cuisine (Whitly Hamilton, Creative Crucian, 2021) — chef natif crucian de Sainte-Croix
- ★★★★☆Famous Virgin Island Recipes (Captain Jan Robinson, Lucinda Schutt) — recueil de recettes natives des USVI
- ★★★★★Cruzan Foodie — blogueuse crucian native, histoire de la ration danoise et statut de plat national officieux
- ★★★☆☆Food.com — recette fish and fungi Virgin Islands style, version grand public
- ★★★★☆The Hills St. John — dishes traditionnels USVI, fungi polenta-like dumpling salted cornmeal
Sourcer ou se taire
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