Saltfish & Fungi

Rincer la morue salée sous l'eau froide pour ôter le sel de surface. La placer dans un grand bol d'eau froide et la laisser tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau 3 à 4 fois. La morue doit regonfler et perdre l'essentiel de son sel — goûter un petit morceau pour vérifier. Égoutter, retirer peau et arêtes, puis émietter la chair en gros flocons.

Plonger la morue émiettée dans une casserole d'eau frémissante (non salée) et pocher 8-10 minutes pour la raffermir et finir d'adoucir. Égoutter et réserver. Cette étape rapide stabilise la chair avant de la braiser et permet un dernier contrôle du sel. La morue doit s'effeuiller proprement.

Dans une sauteuse, chauffer l'huile et faire fondre l'oignon jusqu'à translucide (5 minutes). Ajouter l'ail, le poivron, le thym et le demi Scotch bonnet entier (non percé, pour le parfum sans le feu). Ajouter les tomates concassées et laisser compoter 5 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent. Incorporer la morue effeuillée, mouiller d'un peu d'eau, et laisser mijoter 10 minutes. Retirer le piment, poivrer, presser le citron vert.

Trancher l'okra en rondelles. Dans une casserole, porter une partie de l'eau (environ 250 ml prélevés sur le litre) à ébullition et y cuire l'okra 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'il vire au vert jade et libère son mucilage liant. Réserver l'okra et son eau — ce liquide visqueux participera à la texture du fungi. C'est le liant naturel du plat.

Porter le reste de l'eau salée (environ 750 ml) à ébullition franche, puis y reverser l'eau d'okra réservée. Réduire le feu à moyen. Verser la semoule de maïs en PLUIE FINE et CONTINUE d'une main tout en fouettant vigoureusement de l'autre, pour éviter absolument les grumeaux. La masse va épaissir rapidement. Ne jamais verser la semoule d'un coup.

Réduire le feu au minimum. Tourner le fungi vigoureusement avec un bâton à fungi (ou une cuillère en bois robuste) pendant 10-15 minutes, en raclant le fond pour qu'il n'attache pas. La masse devient lisse, dense et élastique, se détachant des parois. Incorporer alors l'okra cuit et le beurre, et tourner encore 2 minutes jusqu'à homogénéité brillante. Saler si besoin.

Beurrer légèrement un petit bol. Y verser le fungi chaud et le tasser, puis le démouler aussitôt au centre de l'assiette en une belle boule lisse — le fungi fige vite, il faut le mouler tant qu'il est chaud. Travailler rapidement, plat par plat. La boule doit être nette et brillante, prête à recevoir la morue tout autour.

Déposer la boule de fungi au centre de l'assiette et disposer la morue créole et sa sauce tout autour. C'est le petit-déjeuner crucian traditionnel, souvent accompagné d'œufs durs, de johnny cakes ou de dumb bread et de greens (légumes-feuilles). Manger chaud, le fungi trempé dans la sauce de morue. Un vrai fish and fungi se savoure avec les mains qui se salissent un peu — c'est le plaisir du plat.