Cornes de Gazelle Tunisiennes(Kaab el Ghzal) — كعب الغزال

Mélange les amandes moulues, le sucre glace et la cannelle dans un saladier. Ajoute le beurre fondu puis l'eau de rose (ou de fleur d'oranger) progressivement, en pétrissant à la main entre chaque ajout — tu cherches une pâte souple qui se tient sans coller aux doigts ni s'émietter. Si elle reste sableuse, incorpore le blanc d'œuf une cuillère à café à la fois. La pâte est prête quand elle forme une boule lisse et malléable comme de la pâte à modeler.

Divise la pâte d'amande en portions égales et roule chacune entre les paumes en un boudin fin et régulier d'environ 1 cm de diamètre et 5-6 cm de long — c'est ce geste, pas la pâte extérieure, qui déterminera si la corne finale sera nette ou bosselée. Réserve les boudins sous un linge le temps de préparer la pâte extérieure.

Mélange la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Incorpore le beurre fondu du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis ajoute l'eau de fleur d'oranger et l'eau glacée cuillère par cuillère, en pétrissant rapidement jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus au saladier. Ne pétris pas trop longtemps : l'objectif est une pâte homogène, pas une pâte à pain développée.

Enveloppe la pâte extérieure dans un film alimentaire ou couvre-la d'un linge légèrement humide, et laisse-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten formé pendant le pétrissage et facilite grandement l'abaissage fin à l'étape suivante, sans quoi la pâte se rétracte constamment sous le rouleau.

Étale la pâte finement, sur 2 mm d'épaisseur environ, sur un plan de travail légèrement fariné. Découpe des carrés ou des disques d'environ 8 cm de côté. Pose un boudin de farce d'amande en diagonale sur chaque pièce, à environ 1 cm du bord le plus proche.

Replie la pâte sur le boudin de farce, scelle le bord en pressant fermement du bout des doigts pour chasser l'air, puis courbe légèrement la pièce en croissant, en affinant et pinçant les deux extrémités jusqu'à ce qu'elles s'amincissent en pointes. Pique délicatement le dessous de chaque corne à l'aiguille ou au cure-dent avant de la poser sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Enfourne à 180°C, four préchauffé, pendant 15 à 20 minutes en surveillant à partir de 12 minutes. La corne de gazelle tunisienne cuite au four doit rester quasi blanche sur le dessus ; c'est la base, en contact avec la plaque, qui doit légèrement brunir en premier. Sors-la dès que la base est dorée et que la pâte est ferme au toucher.

Dès la sortie du four, badigeonne chaque corne encore chaude d'un peu d'eau de fleur d'oranger au pinceau, puis roule-la aussitôt dans le sucre glace tamisé de façon à la couvrir entièrement d'une fine couche blanche et uniforme. Repose les pièces enrobées sur une grille sans qu'elles se touchent.

Laisse les cornes de gazelle refroidir complètement à température ambiante sur leur grille avant de les manipuler ou de les empiler — chaudes, elles sont fragiles et cassent facilement. Dispose-les ensuite sur un plateau de pâtisserie de fête, éventuellement aux côtés d'autres douceurs tunisiennes comme le Kaak Anbar ou la Mabrouma, et sers avec un thé à la menthe bien chaud et bien sucré.