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Atlas Culinaire · France · Bretagne
Soupe de pĂȘcheurs bretons aux cinq poissons de l'Iroise mijotĂ©e avec pommes de terre et beurre salĂ©, rival celtique de la bouillabaisse qui refuse l'aĂŻoli et embrasse l'ocĂ©an Atlantique
La cotriade est la bouillabaisse de la Bretagne â son Ă©quivalent atlantique, sa sĆur du nord qui s'affranchit de l'aĂŻoli et de la rouille pour embrasser le beurre salĂ© et les pommes de terre. Plat de pĂȘcheurs dans l'Ăąme, elle naĂźt Ă bord des bateaux de l'Iroise, dans la rade de Brest, Ă Douarnenez, sur les Ăźles de Sein et d'Ouessant, lĂ oĂč les hommes faisaient bouillir dans un chaudron les poissons invendables ou brisĂ©s lors de la pĂȘche â les surplus qu'ils ne pouvaient pas rapporter au marchĂ©. Son nom vient du breton *caotriad* (contenu du chaudron). La cotriade refuse toute codification stricte â c'est un plat vivant, qui change avec les marĂ©es, les saisons et les ports. Un jour de maquereau et de grondin, un autre de lieu noir et de rascasse bretonne, toujours avec la pomme de terre qui transforme la soupe en repas complet. Elle est servie en deux services comme la bouillabaisse : le bouillon d'abord dans des bols profonds avec des tranches de pain beurrĂ©, puis les poissons et les pommes de terre dans un plat commun arrosĂ©s de beurre fondu salĂ©.
La querelle principale porte sur les poissons autorisés.
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Demandez Ă votre poissonnier de vider et Ă©cailler les poissons (grondin rouge, lieu noir, congre, maquereau, bar ou lieu jaune) mais de les laisser entiers ou en gros tronçons. RĂ©cupĂ©rez les tĂȘtes et les arĂȘtes pour le bouillon. Rincez les poissons Ă l'eau froide et sĂ©chez-les. Coupez les gros poissons (grondin, congre) en tronçons de 5-6 cm.
Le pourquoiUn bouillon de poisson fait maison avec les tĂȘtes et les arĂȘtes des poissons frais est infiniment plus goĂ»teux qu'un fumet en sachet. C'est cette profondeur de bouillon qui fait la diffĂ©rence entre une cotriade de pĂȘcheur et une soupe de touriste. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Dans une grande marmite, faites revenir 1 oignon et 2 gousses d'ail hachĂ©s dans du beurre salĂ© breton. Ajoutez les tĂȘtes et arĂȘtes de poissons, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 20 cl de cidre brut de Bretagne, et 1,5 litre d'eau froide. Portez Ă frĂ©missement et laissez cuire 20 minutes Ă feu doux. Filtrez soigneusement au chinois.
Le pourquoiLe court-bouillon (fumet) de 20 minutes extrait les arĂŽmes et la gĂ©latine des arĂȘtes. Au-delĂ de 20 minutes, le fumet devient amer â les arĂȘtes de poisson libĂšrent des composĂ©s indĂ©sirables aprĂšs ce dĂ©lai. La prĂ©cision du timing est essentielle. [McGee, On Food and Cooking (2004, fish stock).]
Portez le fumet filtré à ébullition dans la grande marmite. Ajoutez 800g de pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux (variété Ratte ou Charlotte), 1 poireau émincé, quelques grains de poivre, et du gros sel. Cuisez 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres mais encore légÚrement fermes.
Le pourquoiLes pommes de terre sont l'Ă©lĂ©ment de fond de la cotriade â elles absorbent le fumet iodĂ© et se gorgent des arĂŽmes de la mer. Elles doivent ĂȘtre cuites en premier car elles supportent une longue cuisson lĂ oĂč les poissons surcuiraient. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Dans le fumet avec les pommes de terre, ajoutez d'abord les poissons Ă chair ferme (congre, grondin) et laissez 5 minutes. Ajoutez ensuite les poissons Ă chair plus dĂ©licate (lieu noir, maquereau). Couvrez et laissez frĂ©mir doucement 5 minutes supplĂ©mentaires â jamais bouillir. Le poisson est cuit quand sa chair se dĂ©tache lĂ©gĂšrement des arĂȘtes sous une lĂ©gĂšre pression.
Le pourquoiLes diffĂ©rents poissons ont des temps de cuisson diffĂ©rents selon l'Ă©paisseur de leur chair et leur type. Le congre (chair ferme, longue cuisson) entre avant le maquereau (chair tendre, rapide). Un seul poisson surcuit ruine l'ensemble de la cotriade. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Pendant la cuisson des poissons, faites fondre 100g de beurre demi-sel breton dans une petite casserole. Ajoutez 1 cuillĂšre Ă soupe de vinaigre de cidre breton, 2 cuillĂšres Ă soupe d'Ă©chalotes hachĂ©es finement et une poignĂ©e de ciboulette ciselĂ©e. Cette vinaigrette chaude au beurre salĂ© est le condiment traditionnel de la cotriade â elle remplace la rouille de la bouillabaisse.
Le pourquoiLe beurre salĂ© de Bretagne est un ingrĂ©dient incontournable de la cotriade â son arĂŽme crĂ©meux et lĂ©gĂšrement salĂ© est l'identitĂ© gustative bretonne. Le vinaigre de cidre apporte l'aciditĂ© qui tranche le gras du beurre et rĂ©veille les arĂŽmes iodĂ©s des poissons. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994) ; Curnonsky, Cuisine et Vins de France (1953).]
Prélevez d'abord une louche de bouillon par convive et servez-le dans des bols profonds avec des tranches épaisses de pain de campagne beurré et des quartiers de citron. C'est le premier service. Ensuite, prélevez les poissons et les pommes de terre dans un grand plat commun posé au centre de la table. Arrosez généreusement de vinaigrette chaude au beurre salé.
Le pourquoiLe service en deux temps est la tradition pĂȘcheur bretonne : on boit d'abord le bouillon fortifiant (« le vin des pĂȘcheurs ») pour se rĂ©chauffer, puis on mange les poissons et les pommes de terre avec le beurre. C'est exactement le mĂȘme principe que la bouillabaisse marseillaise. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
La cotriade appelle un accord breton ou ligĂ©rien. Le muscadet de SĂšvre-et-Maine (AOC) sur lie, avec son aciditĂ© vive et ses arĂŽmes d'iode et de citron, est l'accord classique. Mais un cidre brut fermier de Cornouaille ou de Douarnenez est l'accord le plus authentiquement breton â c'est la boisson des pĂȘcheurs. Servez Ă 8-10°C dans des bols ou de larges verres.
Le pourquoiL'accord muscadet-poissons atlantiques est un des plus Ă©vidents de France : mĂȘme littoral, mĂȘme air chargĂ© d'iode, mĂȘme minĂ©ralitĂ© de sol granitique. Le muscadet sur lie dĂ©veloppe une lĂ©gĂšre mousse qui s'harmonise avec l'onctuositĂ© du bouillon de cotriade. [CIVL â ComitĂ© interprofessionnel des vins du Val de Loire, accords poissons (2022).]
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Sur les bateaux de pĂȘche bretons, la cotriade Ă©tait cuisinĂ©e dans un chaudron commun (la « chaudiĂšre ») avec les poissons invendables ou blessĂ©s de la pĂȘche du jour. Le capitaine recevait les meilleurs morceaux, les mousses les restes. Curnonsky dĂ©crit en 1953 cette hiĂ©rarchie du chaudron comme « un microcosme de la sociĂ©tĂ© maritime bretonne ».
Certains pĂȘcheurs de l'Ăźle de Sein (FinistĂšre) ajoutaient du safran dans leur cotriade â une influence mĂ©diterranĂ©enne inattendue, probablement arrivĂ©e via les routes maritimes commerciales du XVIIIe siĂšcle. L'Inventaire du patrimoine culinaire de France (Bretagne, 1994) signale cette variante comme spĂ©cifique Ă l'Ăźle de Sein.
La rivalitĂ© entre la cotriade bretonne et la bouillabaisse marseillaise est l'une des grandes querelles culinaires françaises. Curnonsky, Ă qui l'on demandait laquelle des deux Ă©tait supĂ©rieure, rĂ©pondit en 1953 : « La meilleure cotriade que j'aie mangĂ©e Ă©tait Ă Douarnenez, la meilleure bouillabaisse Ă Marseille â les deux ont le droit d'exister. »
L'accord muscadet-cotriade est documentĂ© dĂšs les annĂ©es 1950 par les vignerons du Val de Loire, qui expĂ©diaient leurs vins blancs vers les ports bretons. Le terme « vin de la mer » pour dĂ©signer le muscadet vient des pĂȘcheurs de Haute-Bretagne qui l'utilisaient comme boisson quotidienne.
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