Couscous aux Boulettes(Kefta) (كسكسي بالكفتة)

Dans un saladier, mélanger à la main le bœuf haché, la mie de pain rassis trempée puis pressée (ou la farine selon l'école choisie), l'oignon haché, le persil ciselé, le cumin, le paprika, l'ail écrasé, le sel et le poivre, et l'œuf si l'école choisie l'inclut. Pétrir 2-3 minutes jusqu'à obtenir une farce homogène qui se tient. Laisser reposer 15 minutes au frais, puis façonner des boulettes de la taille d'une petite mandarine (environ 16-18 boulettes).

Selon l'école choisie : soit passer chaque boulette dans la farine puis l'œuf battu et les faire frire à l'huile chaude 4-5 minutes en les retournant jusqu'à une belle coloration dorée sur toutes les faces (école Harissa.com/Côté Soleils) ; soit les saisir brièvement 3-4 minutes dans un fond d'huile chaude sans panure, juste pour colorer la surface (école chebtiya/196flavors, plus légère). Égoutter sur papier absorbant et réserver.

Dans une marmite ou cocotte à fond épais, faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les tomates concassées (ou le concentré dilué) et la harissa, et laisser 'cuire' le tout à feu moyen-vif 2-3 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'huile remonte légèrement en surface et rougisse. Ajouter le curcuma.

Verser l'eau chaude sur la base de sauce, porter à ébullition puis baisser à feu doux. Ajouter les boulettes réservées et les carottes coupées en tronçons. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux, en remuant délicatement de temps en temps sans casser les boulettes.

Ajouter les courgettes coupées en tronçons et les pois chiches déjà cuits. Poursuivre la cuisson à découvert 15-18 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et que la sauce ait légèrement réduit et nappe le dos d'une cuillère. Rectifier le sel et le poivre.

Pendant le mijotage de la sauce, égrainer la semoule sèche à l'huile d'olive, puis la placer dans le haut du couscoussier au-dessus de l'eau ou du bouillon en légère ébullition. Cuire à la vapeur 15-20 minutes sans couvrir, puis étaler la semoule sur un grand plat, l'arroser d'un peu d'eau salée tiède et l'égrainer à nouveau à la main ou à la fourchette pour casser les grumeaux. Répéter l'opération vapeur une deuxième fois si le temps le permet, pour une semoule bien légère et non collante.

Dresser la semoule chaude en dôme sur un grand plat familial (ou dans des assiettes creuses individuelles), creuser un puits au centre. Disposer harmonieusement les boulettes, les carottes, les courgettes et les pois chiches sur la semoule, puis napper généreusement de sauce. Servir immédiatement avec un bol de sauce piquante à part et, selon la tradition, un verre de lben frais.