Atlas Culinaire · Maroc · Afrique

Couscous Riffain aux Légumes de Montagne(كسكس الريف)

Sur les hauteurs du Rif marocain, dans les villages accrochés aux versants qui dominent la Méditerranée, le vendredi n'existe pas sans ce couscous à la belboula — semoule d'orge grosse que les paysannes rifaines passent trois fois à la vapeur du couscoussier en terre cuite. Les grains d'orge, plus rudes et plus parfumés que la semoule de blé industrielle, absorbent différemment le bouillon, se gonflent lentement en gardant un léger mordant, et teignent le plat d'une teinte dorée caractéristique de la montagne amazighe. La garniture est celle des terrasses cultivées du Rif : navets blancs lourds de terre rouge, carottes sauvages trapues, chou vert montagnard, fèves fraîches à la peau encore tendre, et une poignée de pois chiches trempés depuis la veille. Contrairement au couscous bidawi (MA098) de la plaine atlantique qui joue la douceur de la tfaya, et contrairement au couscous royal des grandes villes qui exhibe ses sept viandes, le rifain est un couscous de paysan libre, sans viande rouge obligatoire — parfois avec un poulet de ferme, souvent sans, servi dans un grand plat en bois poli que les convives entourent assis à même le sol.