Cremolada

Dissolvez le sucre dans l'eau et portez à ébullition. Le sirop bouilli puis refroidi est la clé d'une texture lisse sans cristaux durs. Le sucre doit être entièrement dissous. Un simple mélange à froid laisse des cristaux qui ressortent au gel.

Laissez tiédir puis refroidir complètement le sirop. Un sirop froid ne cuira pas la pulpe et gèlera plus vite. Il doit être à température du réfrigérateur. Chaud, il ferait tourner les fruits délicats.

Pelez, épépinez et mixez les fruits en purée lisse. Une purée fine donne une cremolada homogène sans fibres ni pépins durs. Elle doit être lisse et onctueuse. Un maracuyá non tamisé laisse des pépins désagréables.

Incorporez la purée au sirop froid et rectifiez le sucre et le citron. L'équilibre sucre-acidité fait toute la cremolada. Le mélange doit être un peu plus sucré que voulu, le froid l'atténuant. Sous-sucré, il devient âpre une fois gelé.

Versez le mélange dans des bacs à glaçons filmés et congelez. Ce premier gel forme les cubes qu'on mixera ensuite. Le mélange doit être solidement pris. Sans congélation complète, le mixage ne donnera qu'un liquide froid.

Mixez les cubes gelés en une texture épaisse et pilée, puis reversez dans un bac. Le mixage casse les cristaux en grains fins, base de la texture crémeuse. Elle doit être épaisse et granitée. Trop mixée, elle fond ; pas assez, elle reste en gros morceaux.

Recongelez brièvement, puis re-mixez pour parfaire la texture semi-glacée crémeuse. Ce second cycle donne le grain fin caractéristique. La cremolada doit être onctueuse et tenue. Un seul cycle laisse une texture grossière.

Recongelez trente minutes puis servez la cremolada en verre, à la cuillère ou à la paille. Bien froide, elle tient et rafraîchit. Elle doit être épaisse et semi-glacée. Servie fondue, elle n'est plus qu'un jus.