Cuchicanca(cuchi kanka, chancho al horno ancashino)

Rincez et séchez soigneusement le porc, puis pratiquez des entailles en losanges dans la couenne sans atteindre la chair. Ces tajos ouvrent la graisse pour que l'adobo pénètre et que la peau éclate en croûte à la cuisson. La surface doit être bien sèche : une peau humide ne dorera jamais. Si vous manquez de temps, une nuit de marinade suffit, mais deux jours donnent une chair plus parfumée.

Dans un bol, mélangez la pâte d'ají panca, l'ají mirasol moulu, l'ail écrasé, le vinaigre rouge, le cumin, le poivre et le sel jusqu'à obtenir une pâte rouge homogène et brillante. Enduisez-en tout le porc, en insistant dans les entailles et à l'intérieur. L'odeur doit être franchement pimentée et acidulée. Filmez et laissez reposer de un día para otro (d'un jour à l'autre) au frais.

Le lendemain, sortez le porc et arrosez-le du jus de quatre citrons verts en massant la peau. L'acidité relance le dorage et rafraîchit l'adobo. Graissez une plaque de saindoux et déposez-y la viande, couenne vers le haut. Laissez tempérer vingt minutes hors du froid pour une cuisson homogène.

Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C. Cette première phase forte fait gonfler et colorer la couenne. Surveillez : dès que la peau commence à cloquer et à prendre une teinte acajou, vous êtes sur la bonne voie. C'est le moment le plus délicat, la peau passe vite du doré au brûlé.

Baissez le four à 150 °C et poursuivez la cuisson environ deux heures et demie à trois heures, en arrosant régulièrement le porc de sa graisse et d'un peu d'adobo réservé. La chair doit devenir fondante tout en gardant du jus. Un grand lechón exige patience : comptez à peu près une heure par kilo à cette température douce.

Pendant le rôtissage, faites bouillir le mote (maïs blanc) jusqu'à ce que les grains soient tendres, grillez la cancha à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elle éclate et dore, et réservez les pommes de terre pour les dorer dans la graisse du porc. Ces garnitures andines sont indissociables de la cuchicanca de Huaraz.

Sortez le porc et laissez-le reposer dix à quinze minutes avant de le découper : le jus se redistribue et la peau finit de croustiller. Détaillez en morceaux généreux en veillant à donner un éclat de couenne croustillante à chaque part, comme le veut la tradition ancashina.

Dressez les morceaux de porc au centre, entourés de mote, de pommes de terre dorées, d'un peu de cancha et d'une salade d'oignon rouge ou de laitue fraîche. Ajoutez une salsa criolla au citron vert pour la vivacité. Servez généreusement : la cuchicanca est un plat de partage des fêtes patronales, fait pour rassembler la famille autour de la table.