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Crêpes du Stampede de Calgary(pancake breakfast du chuckwagon)
Un homme de ranch a garé son chariot sur la Huitième Avenue en 1923 et a nourri les passants gratuitement : Calgary n'a jamais arrêté depuis.
Le 13 juillet 1923, Jack Morton, homme de ranch rattaché au CX Ranch de Rosebud, a descendu la Huitième Avenue avec son chuckwagon, le chariot de cuisine des convois de bétail, y a installé son poêle et a servi des crêpes à quiconque en voulait, gratuitement.
Le succès fut tel que des chariots venus de ranchs de toute la province se sont mis à converger sur la ville, au point que la pratique était installée dès la fin des années vingt et qu'elle a passé le cap du centenaire.
La divergence principale oppose deux lectures de la tradition : pour les uns, la gratuité et l'hospitalité de l'Ouest sont le cœur du geste et doivent rester intactes, pour les autres, la multiplication des déjeuners commandités par des entreprises et servis sur des plaques industrielles a vidé le rituel de son sens de voisinage.
Le second débat, technique, porte sur l'appareil : la version chuckwagon est une pâte épaisse au babeurre, cuite sur une plaque graissée au saindoux, alors que les versions commerciales modernes utilisent des mélanges secs reconstitués à l'eau.
Le troisième porte sur le sirop : l'Alberta n'est pas une province acéricole, et le sirop d'érable qui accompagne aujourd'hui les crêpes est un import québécois qui n'a rien d'historique dans les chariots de l'Ouest, où l'on servait mélasse et sirop de maïs.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMélanger les ingrédients secs
Mélanger la farine, le bicarbonate, la levure chimique, le sucre et le sel dans un grand récipient. Fouetter pour répartir uniformément les agents levants. Une répartition inégale donne des crêpes qui lèvent par plaques. Réserver.
Le pourquoiLe bicarbonate mal réparti se concentre localement et produit un goût savonneux là où il n'a pas trouvé assez d'acide à neutraliser.
Lier avec le babeurre
Battre les œufs avec le babeurre et le beurre fondu. Verser sur les ingrédients secs et mélanger à la spatule, en quelques mouvements seulement. Laisser volontairement des grumeaux dans la pâte. Un mélange lisse est le signe d'un travail excessif.
Le pourquoiLe mélange excessif développe le gluten, ce qui rend les crêpes caoutchouteuses et empêche les bulles de gaz de dilater la pâte librement.
Laisser reposer dix minutes
Couvrir et laisser reposer exactement dix minutes. Des bulles apparaissent progressivement à la surface, signe que le bicarbonate travaille. Ne pas remuer la pâte après ce repos. Chaque coup de spatule chasse une partie du gaz produit.
Le pourquoiLe dioxyde de carbone libéré par la réaction acide-base reste emprisonné dans le réseau visqueux de la pâte, et tout brassage le fait s'échapper.
Chauffer la plaque au saindoux
Chauffer une plaque ou une grande poêle sur feu moyen et la graisser au saindoux. La température est bonne quand une goutte d'eau danse à la surface avant de s'évaporer. Essuyer l'excédent de gras au papier. La plaque doit être grasse mais non baignée.
Le pourquoiAutour de deux cents degrés, la goutte d'eau se met en caléfaction et glisse sur un coussin de vapeur, ce qui indique la température idéale de cuisson.
Cuire jusqu'aux bulles ouvertes
Verser une louche de pâte par crêpe, en laissant de l'espace entre elles. Cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent sur toute la surface et que les bords perdent leur brillance. Retourner alors une seule fois. Poursuivre une minute à peine sur la seconde face.
Le pourquoiLes bulles ouvertes en surface indiquent que le gaz a fini de migrer et que la structure est fixée sur les deux tiers de l'épaisseur.
Cuire le bacon sur la même plaque
Réserver les crêpes au chaud dans un four à soixante-dix degrés, sans les empiler serrées. Cuire le bacon sur la même plaque, dans le gras des crêpes. Compter trois à quatre minutes par face selon l'épaisseur. Égoutter sur grille.
Le pourquoiL'ordre de cuisson évite de transférer les composés aromatiques du porc fumé aux crêpes, tout en réutilisant le corps gras déjà chaud.
Servir en pile, au sirop et au bacon
Empiler trois crêpes par assiette, poser une noix de beurre sur le dessus et servir le sirop à part. Ajouter deux tranches de bacon à côté. Servir immédiatement, debout si besoin, comme au chariot. Les crêpes de Stampede ne se mangent jamais assises longtemps.
Le pourquoiLe sirop versé à l'avance migre par capillarité dans la mie alvéolée et sature les crêpes inférieures en quelques minutes.
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Sources
- ★★★☆☆Avenue Calgary — centenaire du déjeuner aux crêpes, évolution des pratiques et des recettes
- ★★★★★Calgary Stampede (institution officielle) — récit fondateur du 13 juillet 1923, Jack Morton et le chuckwagon du CX Ranch
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Université de Calgary — étude sur l'origine et l'histoire du chariot à crêpes du Stampede
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★★Sam Centre, centre d'interprétation du Calgary Stampede — histoire documentée du déjeuner aux crêpes et de sa diffusion
- ★★★☆☆Daily Hive Calgary — histoire du déjeuner aux crêpes et de la convergence des chariots de ranch sur la ville
- ★★★★☆The Globe and Mail — enquête sur l'institutionnalisation du déjeuner aux crêpes et le débat sur sa commercialisation
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