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Croquetas de mandioca rellenas
Les boulettes de manioc à cœur coulant — purée de manioc liée au queso Paraguay et au persil, refermée sur un cœur d'œuf dur et de fromage, roulée dans la farine et jetée dans l'huile brûlante
Premier point, et il vaut pour toute la famille : c'est un plat de **recuperation devenu plat de fete**.
Le manioc bouilli de la veille — celui du mandi'o mimoi (PY038) — est la matiere premiere naturelle de ces croquettes, comme il l'est du mandi'o chyryry (PY026).
La cuisine paraguayenne organise systematiquement son surplus de manioc en plats du lendemain, et Cocina Rica souligne cette presence continue de la mandioca sur la table.
Deuxieme divergence, celle du coeur : la version documentee farcit d'**oeuf dur et de fromage**, mais la meme technique accueille de la viande hachee, du jambon ou simplement un cube de queso Paraguay qui fond en coulant.
Troisieme point technique, decisif et rarement explicite : **l'enrobage a la farine seule**, sans oeuf ni chapelure.
C'est ce que prescrit la recette, et cela suppose une puree suffisamment seche et froide pour tenir a la friture — une croquette de manioc humide s'ouvre dans l'huile et se vide de sa farce.
Quatrieme element, taxonomique : dans le cadre que propose **Carlos Villagra Marsal** dans *Cocinas del Paraguay*, on est ici en pleine **cuisine metisse** — le tubercule guarani rencontre le fromage et le beurre europeens.
Le meme auteur classe d'ailleurs parmi ses 49 recettes plusieurs preparations de croquettes, dont des *croquetas de lengua*, ce qui montre que le format lui-meme est bien installe dans le repertoire national.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesÉcraser le manioc encore chaud
Ecraser le manioc cuit au presse-puree pendant qu'il est encore chaud, apres avoir retire le fil central de chaque morceau. La cible est une puree fine et homogene. Le manioc froid durcit et devient impossible a ecraser proprement : si l'on part de manioc de la veille, le rechauffer quelques minutes a la vapeur avant de le travailler. Ne pas utiliser de mixeur, qui libere l'amidon et rend la puree elastique.
Le pourquoiL'amidon du manioc gelatinise a chaud reste malleable ; refroidi, il retrograde et se fragmente au lieu de s'ecraser.
Lier au fromage, au beurre et aux œufs
Incorporer a la puree chaude le beurre, le queso Paraguay rape, les oeufs battus, le persil cisele, le sel et le poivre, en travaillant jusqu'a homogeneite. La cible est une pate ferme, malleable, qui tient en boule. Gouter et ajuster l'assaisonnement : le manioc est extremement neutre, et une pate sous-assaisonnee donne des croquettes fades que la friture ne rattrape pas.
Le pourquoiLes oeufs et le fromage apportent les proteines coagulantes qui tiendront la croquette pendant la friture.
Refroidir complètement la pâte
Couvrir la pate et la laisser refroidir completement, au moins une heure au refrigerateur. La cible est une pate ferme et froide, qui se faconne sans coller. C'est l'etape que l'impatience fait sauter et qui condamne la friture : une pate tiede est molle, la croquette se deforme, s'ouvre dans l'huile et vide sa farce. Une heure au froid change tout.
Le pourquoiLe refroidissement fige le beurre et raffermit l'amidon, ce qui donne a la pate la tenue necessaire au faconnage.
Former les boulettes et les farcir
Mouiller les mains, prelever une portion de pate, l'aplatir dans la paume, deposer au centre un peu d'oeuf dur hache et un petit cube de queso Paraguay, puis refermer soigneusement et rouler en boule. La cible est une vingtaine de boulettes lisses, sans fissure. La recette native souligne que c'est l'etape la plus agreable du plat — c'est aussi celle qui demande le plus de soin, chaque fissure etant une fuite en puissance.
Le pourquoiUne surface lisse et fermee resiste a la pression de la vapeur qui se forme a l'interieur pendant la friture.
Rouler dans la farine
Rouler chaque boulette dans la farine, en tapotant pour retirer l'exces. La cible est un voile de farine regulier, sans surepaisseur. La recette native n'emploie **que** de la farine, sans oeuf ni chapelure : c'est un enrobage leger qui suppose une pate suffisamment ferme pour tenir seule. Cet enrobage sec absorbe l'humidite de surface et cree la croute au contact de l'huile.
Le pourquoiLa farine absorbe l'eau de surface et se transforme instantanement en croute au contact de l'huile chaude.
Raffermir au froid avant de frire
Poser les boulettes farinees sur une plaque et les laisser trente minutes au refrigerateur avant de frire. La cible est une croquette ferme et froide. Cette etape n'est pas dans la recette ecrite mais c'est ce qui separe une fournee reussie d'une fournee qui s'ouvre : la pate se raffermit, la farine adhere, et la croquette entre dans l'huile comme une piece solide au lieu d'une masse molle.
Le pourquoiLe contraste thermique entre une croquette froide et l'huile brulante forme la croute avant que le coeur ne ramollisse.
Frire à 175-180 °C par petites fournées
Chauffer l'huile abondante a 175-180 °C et y plonger quatre a cinq croquettes a la fois, pas davantage. Frire trois a quatre minutes en les retournant, jusqu'a ce qu'elles soient dorees et croustillantes. La cible est une croquette blond dore, chaude a coeur, dont le fromage a fondu. Surcharger la friteuse fait chuter la temperature et donne des croquettes grasses qui se delitent.
Le pourquoiAu-dessus de 175 °C, l'eau de surface se vaporise instantanement et forme la croute avant que l'huile ne penetre.
Égoutter et servir brûlant avec une sauce
Egoutter sur du papier absorbant sans empiler, puis servir immediatement **avec une sauce**, comme le recommande la recette native — sauce tomate, sauce piquante au locote ou mayonnaise citronnee. La cible est une croquette croustillante dehors, fondante dedans, au coeur encore coulant. Elles ne supportent pas l'attente : le fromage fige et la croute ramollit en une dizaine de minutes.
Le pourquoiLe fromage fondu fige des qu'il redescend sous soixante degres et la croquette perd son interet.
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Sources
- ★★★★★Portal Guarani — sommaire des 49 recettes de Cocinas del Paraguay par categorie
- ★★★★★Portal Guarani — Tembi'u Paraguai, 20e edition, Josefina Velilla de Aquino
- ★★★★★Carlos Villagra Marsal (1932-2016), Cocinas del Paraguay — Historia y etnococina (Servilibro, nov. 2010, 137 p., Cultura Popular n°8)
- ★★★★☆Cocina Rica (PY) — histoire et usages de la mandioca : fariña, almidon, tapioca, popi
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★★☆Wikipedia ES — Queso Paraguay / kesú paraguái
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★☆☆recetasparaguay.com — croquetas de mandioca rellenas : 1 kg de manioc cuit, 300 g de queso, 20 pieces
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
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