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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
La tarte sablée italienne classique de toute nonna, treillis de pùte sur confiture maison.
La crostata di marmellata est LE dolce della nonna italien par excellence â documentĂ© depuis le Moyen Ăge dans les couvents bĂ©nĂ©dictins, elle est devenue signature familiale dans toute l'Italie au XIXe siĂšcle. Pellegrino Artusi ("La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", 1891, ricetta n°609 "Crostata di marmellata") en codifie la recette canonique : pasta frolla classique, confiture maison de fruits de saison, treillis de pĂąte (graticcio). Le dĂ©bat fondamental tranche la confiture : tradition italienne impose CONFITURE MAISON DE FRUITS DE SAISON (abricots Vesuvio, cerises Marostica, prunes ramassain, figues Cosenza), avec sucre 60-70% poids fruits â c'est la qualitĂ© de la confiture qui fait toute la signature. Versions modernes industrielles utilisent confitures Hero ou Vis (sucre 50%, gĂ©latine ajoutĂ©e), considĂ©rĂ©es comme dĂ©viation grave par l'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Roma, fiche 2008). DeuxiĂšme dĂ©bat : la pĂąte. Tradition pasta frolla "del nonno" = farine + sucre + beurre + Ćufs entiers + zeste de citron + pincĂ©e de sel, ratio classique 1:0.5:0.5:1 (farine:sucre:beurre:1Ćuf/100g farine). Versions modernes ajoutent levure chimique (gonfle plus, perd la signature dense) ou utilisent saindoux (pas tradition centrale, plus du Sud). TroisiĂšme dĂ©bat : le treillis. Tradition impose le "graticcio" (croisillon) avec bandes diagonales 1.5 cm de large, 8-10 bandes â pas de croisillon = perd l'identitĂ©. Versions modernes "abstrait" ou "couvert plein" sont contestĂ©es. QuatriĂšme dĂ©bat : l'Ă©paisseur. Tradition = pĂąte fine (5 mm) + confiture Ă©paisse (1 cm) ; versions modernes pĂąte Ă©paisse (1 cm) + confiture fine (3 mm) â perd l'Ă©quilibre textures. CinquiĂšme dĂ©bat : le service. Crostata se sert TIĂDE ou Ă TEMPĂRATURE AMBIANTE (jamais chaude â la confiture coule, ni froide â pĂąte trop dure).
Vin Santo del Chianti DOC ou Marsala dolce ; non-alcoolisé : café espresso macchiato.
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Dans un grand saladier, tamiser la farine. Ajouter sucre + sel + zeste de citron rĂąpĂ©. Ajouter le beurre FROID en dĂ©s. Sabler du bout des doigts (jamais paumes â chaleur cuit le beurre) jusqu'Ă texture "sable mouillĂ©". Faire un puits, ajouter Ćuf entier + jaune + vanille. MĂ©langer rapidement Ă la corne, former une boule sans pĂ©trir.
Aplatir la pĂąte en disque de 2 cm d'Ă©paisseur, filmer, rĂ©frigĂ©rer 1 h MINIMUM (idĂ©al 12 h pour pĂąte parfaite). Ce repos permet au beurre de se solidifier et au gluten de se dĂ©tendre â donne la friabilitĂ© signature.
PrĂ©chauffer le four Ă 180°C statique. Beurrer un moule Ă tarte 24-26 cm diamĂštre (idĂ©al moule Ă fond amovible). Ătaler 2/3 de la pĂąte au rouleau sur 5 mm d'Ă©paisseur entre deux papiers sulfurisĂ©s (Ă©vite collage). Foncer le moule en remontant 2 cm sur les bords. Piquer le fond avec une fourchette pour Ă©viter cloquage.
Si la confiture est trop Ă©paisse (sortie du frigo), la dĂ©tendre 30 sec au micro-ondes avec 1 c.Ă .s. de jus de citron. Ătaler uniformĂ©ment 400 g de confiture sur le fond de pĂąte, Ă©paisseur 1 cm MAX. Lisser Ă la spatule. Ne pas couvrir les bords (laisser 1 cm de marge pour soudure du treillis).
Ătaler le 1/3 de pĂąte restant sur 4 mm. DĂ©couper avec une roulette cannelĂ©e (ou couteau lisse) 10 bandes de 1.5 cm de large et 26 cm de long. Disposer 5 bandes en parallĂšle sur la confiture, espacĂ©es de 2 cm. Tourner le moule 90°, disposer les 5 bandes restantes en diagonale ou perpendiculaire â crĂ©er le croisillon classique.
Souder les bords des bandes au rebord de pĂąte en pinçant. DĂ©couper l'excĂšs. Badigeonner les bandes de pĂąte avec mĂ©lange jaune d'Ćuf + 1 c.Ă .c. de lait. Enfourner Ă 180°C statique pendant 30-35 min jusqu'Ă dorure profonde des bandes et bouillonnement lĂ©ger de la confiture en surface.
Sortir, laisser tiĂ©dir 30 min sur grille (ne pas dĂ©mouler chaud â la confiture est bouillante et la pĂąte fragile). DĂ©mouler en passant un couteau le long des bords. Saupoudrer lĂ©gĂšrement de sucre glace tamisĂ© en surface (optionnel). Servir TIĂDE (40°C cĆur â idĂ©al) ou Ă TEMPĂRATURE AMBIANTE â jamais chaude (confiture coule) ni froide (pĂąte dure). Accompagner d'un cafĂ© espresso macchiato ou Vin Santo del Chianti DOC.
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