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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Carottes, celeri, radis frais en batonnets, sauce tahina-citron — la touche croquante du mezze
Les crudites en mezze libanais sont un classique, mais le debat porte sur la sauce. Version Beyrouth urbaine (defendue par le restaurant Mounir, 1989) : sauce tahina-citron-ail. Version Sud-Liban (Tyr) : crudites nature avec quartiers de citron et sumac saupoudre, sans sauce. Anissa Helou consideres les deux versions valides — le Sud preferant la purete des legumes crus, le Nord-Centre l'enrichissement avec tahina. La sauce tahina libanaise (taratour) est differente du houmous — elle est plus liquide, plus citronnee, elle nappe les legumes comme une vinaigrette. Pas de yaourt ajoute — derive moderne.
Mezze froid d'apero, accompagnement de viandes grillees. Pain libanais.
Element courant des mezze libanais. Selon Slow Food Liban (2023), present dans 60% des restaurants traditionnels en accompagnement gratuit avant le repas.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eplucher les carottes, couper en batonnets reguliers de 6 cm de long et 1 cm de cote. Reserver dans un saladier d'eau glacee.
Eplucher les fils du celeri avec un couteau. Couper en batonnets meme calibre que les carottes. Reserver dans l'eau glacee avec les carottes.
Laver les radis, les laisser entiers ou les couper en deux selon taille. Couper le concombre en batonnets meme calibre. Egoutter les autres legumes.
Au mortier, ecraser les gousses d'ail avec une pincee de sel jusqu'a obtenir une pate fine.
Dans un bol, fouetter le tahini avec le jus de citron — la sauce va se "dechirer", c'est normal. Ajouter l'ail, le cumin, le sel.
Ajouter l'eau froide PROGRESSIVEMENT, 1 c.a.s. a la fois, en fouettant. La sauce se relisse et devient cremeuse, nappante.
Egoutter les batonnets de l'eau glacee, les essuyer. Disposer en bouquet dans un grand plat ou verre haut. Mettre la sauce tahina dans un petit bol au centre.
Saupoudrer la sauce d'un peu de persil hache et eventuellement d'une pincee de sumac. Servir frais aussitot.
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Sourcer ou se taire
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