Crumpets

Pâte — Activer la levure — vérifier le bouillonnement avant de continuer — Dans un petit bol, dissoudre la levure fraîche (ou sèche) dans 2 c.à.s. d'eau tiède (37 °C maximum — trop chaude tue la levure) avec le sucre. Laisser reposer 5 à 10 minutes. La levure est active si elle forme une mousse et des bulles — si rien ne se passe après 10 minutes, la levure est morte et il faut recommencer avec une nouvelle. Cette vérification préventive évite de préparer toute la pâte pour découvrir au bout d'une heure que les crumpets ne lèveront pas.

Pâte — Mélanger la pâte — très liquide, homogène, sans grumeaux — Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Faire un puits au centre. Verser la levure activée, le lait tiède et l'eau tiède. Fouetter vigoureusement pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et très fluide, sans aucun grumeau — la consistance doit être proche du lait concentré sucré, beaucoup plus liquide qu'une pâte à crêpes classique. C'est normal : ne pas ajouter de farine. Couvrir d'un torchon humide.

Fermentation — Faire lever la pâte 1 heure — doubler de volume à l'abri des courants d'air — Couvrir le saladier de film alimentaire ou d'un torchon humide. Placer dans un endroit chaud (25-28 °C idéalement) — le four éteint légèrement tiédi fonctionne très bien. Laisser lever pendant 1 heure : la pâte doit doubler de volume, devenir mousseuse et couper de bulles en surface. Une légère odeur alcoolique-levurée est normale et agréable.

Bicarbonate — Incorporer le bicarbonate dissous — 5 minutes avant la cuisson exactement — 5 minutes avant de cuire la première fournée, dissoudre le bicarbonate de sodium dans 30 ml d'eau tiède. Verser dans la pâte fermentée et mélanger brièvement à la spatule — la pâte va légèrement mousser et faire des bulles. Ce bicarbonate tardif est le détonateur des alvéoles : en réaction avec les acides produits par la fermentation, il crée un dégagement de CO₂ supplémentaire qui forme les bulles de surface pendant la cuisson. Incorporer 5 minutes avant : pas plus tôt (les bulles s'échappent), pas plus tard.

Cuisson — Graisser les anneaux et régler le feu sur doux-moyen — test d'une cuillère d'abord — Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu doux-moyen. Graisser légèrement l'intérieur des anneaux de cuisson (crumpet rings ou cercles à pâtisserie de 8-9 cm de diamètre, 2-3 cm de hauteur) et la surface de la poêle avec un pinceau trempé dans le beurre clarifié. Poser 2 ou 3 anneaux dans la poêle chaude. Verser une cuillère à soupe de pâte dans un seul anneau comme test. Attendre 3 à 4 minutes. Des bulles doivent remonter et percer la surface en laissant des trous ouverts. Si les trous se referment avant de sécher, le feu est trop fort. Si très peu de bulles se forment, le feu est trop doux.

Cuisson — Cuire les crumpets 8-10 minutes côté base — surface alvéolée sèche = c'est prêt — Une fois le feu réglé, verser 2 à 3 c.à.s. de pâte dans chaque anneau jusqu'à remplir à 1-1,5 cm de hauteur. Cuire sans couvercle pendant 8 à 10 minutes — les bulles doivent remonter régulièrement et percer la surface. La cuisson est terminée quand la surface supérieure est sèche, mate et criblée de trous ouverts, et que les bords se décollent légèrement des anneaux. Retirer délicatement les anneaux avec un torchon (ils sont brûlants). Le crumpet ne se retourne pas à ce stade — cuisson sur une seule face.

Grillage et service — Griller les crumpets côté alvéolé — beurre fondu dans les trous encore chauds — Les crumpets fraîchement cuits peuvent être servis immédiatement ou refroidis et conservés jusqu'à 3 jours (ou congelés). Pour servir, griller sous le gril du four ou dans un grille-pain sur le côté alvéolé jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et croustillant — le fond (côté cuit) reste tendre. Beurrer généreusement immédiatement à la sortie, en appuyant légèrement pour que le beurre fondu pénètre dans les alvéoles encore brûlantes. Servir immédiatement avec thé noir et golden syrup ou marmelade si désiré.