Császármorzsa

Si vous les voulez parfumés, mettez les raisins secs à macérer dans le rhum tiède une quinzaine de minutes, le temps qu'ils gonflent. Sinon, un simple bain d'eau chaude suffit à les ramollir. Égouttez-les avant usage. C'est l'un des deux grands débats du plat : avec ou sans rhum, à vous de trancher.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez la farine tamisée puis le lait peu à peu, en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et sans grumeaux. La pâte doit être plus épaisse qu'une pâte à crêpe classique : c'est ce qui donnera de la matière à déchirer.

Montez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et un peu de sucre en neige souple, pas trop ferme. Incorporez-les délicatement à la pâte à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser le foam. C'est ce qui donne à la császármorzsa son moelleux aérien, signature revendiquée des versions autrichienne comme hongroise.

Faites fondre une bonne noix de beurre dans une grande poêle. Versez la pâte, parsemez des raisins, couvrez et laissez prendre à feu moyen-doux 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré. La pâte gonfle grâce aux blancs montés. Détaillez en quatre quartiers à la spatule pour pouvoir les retourner.

Retournez les quartiers et faites dorer l'autre face, toujours à couvert, encore 2 à 3 minutes. Peu importe si les morceaux se déchirent un peu : c'est tout l'esprit du plat, dont le nom même, schmarrn, signifie « bazar, ratage ». La légende veut que ce soit justement une crêpe ratée de l'empereur.

Déchirez maintenant la crêpe en morceaux irréguliers, de la taille d'une bouchée, directement dans la poêle. Les puristes opposent la fourchette aux deux cuillères : l'une comme l'autre fait l'affaire, l'essentiel est d'obtenir des morceaux moelleux à coeur et dorés sur les bords, les fameuses « miettes de l'empereur ».

Saupoudrez les morceaux de sucre cristal et ajoutez un peu de beurre. Laissez sauter à feu vif 1 à 2 minutes en remuant : le sucre fond, accroche et caramélise les arêtes des morceaux. Cette croûte sucrée et légèrement croquante est ce qui distingue la császármorzsa d'une simple crêpe émiettée.

Dressez les miettes chaudes dans les assiettes, saupoudrez généreusement de sucre glace et servez aussitôt avec la compote de prune (lekvár) à part, ou à défaut une compote de pomme ou une confiture d'abricot. L'accompagnement reste un sujet de débat dans chaque famille austro-hongroise. Servez sans attendre, c'est un dessert qui se mange brûlant.