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Atlas Culinaire · Suisse · Suisse romande
La cuchaule fribourgeoise â pain briochĂ© au safran d'or, AOP depuis 2018, dĂ©gustĂ© avec la moutarde de BĂ©nichon : la 2e AOP boulangĂšre de Suisse aprĂšs le pain de seigle valaisan.
Il faut remonter Ă 1558 pour trouver la premiĂšre trace Ă©crite de la cuchaule : dans une sentence arbitrale fribourgeoise, le mot apparaĂźt sous la forme ancienne « cussiole », dĂ©signant dĂ©jĂ cette brioche ronde et dorĂ©e que les habitants du canton offraient lors des grandes occasions. Ă cette Ă©poque, le safran n'Ă©tait pas encore entrĂ© dans la recette â il faudra attendre la fin du XIXe siĂšcle pour le voir s'imposer comme ingrĂ©dient emblĂ©matique â, mais la forme caractĂ©ristique, la pĂąte levĂ©e au beurre et les usages festifs sont dĂ©jĂ lĂ , ancrĂ©s dans les habitudes d'une bourgeoisie fribourgeoise qui s'approvisionnait en Ă©pices chez les apothicaires de la ville dĂšs le XVe siĂšcle.
LA CUCHAULE AOP NE PEUT ĂTRE PRODUITE QU'Ă FRIBOURG, avec des ingrĂ©dients d'origine fribourgeoise pour la farine, le lait, le beurre et les Ćufs.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire chauffer 50 ml de lait Ă 50°C (chaud mais non bouillant). Ajouter les filaments + la poudre de safran. Couvrir, laisser INFUSER 30 minutes hors du feu â le lait prend une couleur dorĂ©e intense. Filtrer optionnellement (ou laisser les filaments pour le visuel).
Faire tiĂ©dir 200 ml de lait entier Ă 35°C (tester avec un thermomĂštre ou le doigt â tiĂšde agrĂ©able, jamais brĂ»lant qui tuerait la levure). Y dĂ©layer la levure fraĂźche Ă©miettĂ©e et 1 c.Ă .s. de sucre. Laisser reposer 10 minutes â un voile mousseux doit se former en surface : signe que la levure est active.
Dans le bol du robot pĂ©trisseur, placer la farine tamisĂ©e, le sucre, le sel. Ajouter le levain activĂ©, le lait safran refroidi, les 2 jaunes d'Ćufs et le beurre fondu tiĂšde. PĂ©trir au crochet vitesse moyenne 8-10 minutes, jusqu'Ă obtenir une pĂąte SOUPLE, ĂLASTIQUE, qui se dĂ©tache des parois. Si trop sĂšche : ajouter 1 c.Ă .s. de lait. Si trop collante : 1 c.Ă .s. de farine.
Former une boule de pùte. La placer dans un grand saladier légÚrement huilé. Couvrir d'un torchon humide. Laisser POUSSER 1 heure à 25-28°C (température ambiante chaude). Si maison fraßche : placer dans le four éteint avec une tasse d'eau chaude. La pùte doit DOUBLER de volume.
Sortir la pùte sur le plan fariné. La 'dégaser' (poinçonner avec le poing pour évacuer le gaz). Pétrir briÚvement 30 secondes. Façonner en BOULE PLATE de 22 cm de diamÚtre, 4-5 cm d'épaisseur (la cuchaule classique). Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir d'un torchon humide. Laisser POUSSER une 2e fois 45 minutes â la pĂąte doit augmenter encore d'1/3. Pendant ce temps, prĂ©chauffer le four Ă 200°C. Au bout de 45 minutes, badigeonner toute la surface au pinceau avec le mĂ©lange jaune + crĂšme (1Ăšre dorure). Tracer dĂ©licatement une CROIX peu profonde au couteau bien aiguisĂ© sur le dessus (signature spirituelle BĂ©nichon).
Enfourner la cuchaule au four Ă 200°C, position centrale. Cuire 20 minutes. Ă 20 minutes, sortir DĂLICATEMENT la cuchaule, badigeonner une 2e fois (jaune + lait â astuce double dorure Cantin). Remettre au four 10-15 minutes supplĂ©mentaires (selon le four). La cuchaule est cuite quand : (a) elle prend une belle couleur DORĂE PROFONDE, (b) elle sonne creux quand on tape dessous, (c) la sonde Ă cĆur affiche 95°C.
Sortir du four, laisser tiĂ©dir 10 minutes sur grille (jamais sur la plaque, sinon la sole devient molle). Trancher en 6 parts gĂ©nĂ©reuses. Servir TIĂDE avec un pot de moutarde de BĂ©nichon fribourgeoise pour Ă©taler. Tradition BĂ©nichon : la cuchaule arrive AVANT TOUT le repas, accompagnĂ©e de jambon de la borne fumĂ© et de la moutarde BĂ©nichon â c'est le 'prĂ©ambule' du grand repas d'automne.
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