Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Brésil · Amériques
La crème de maïs vert des festas juninas — épis frais râpés et passés au tamis, cuits doucement dans le lait jusqu'à napper la cuillère, servis tièdes ou froids sous un voile de cannelle ; le même plat s'appelle curau au Sud, canjica au Nordeste, et nourrit la grande querelle des mots du maïs brésilien
Le Curau cristallise TROIS controverses. CURAU VS CANJICA VS MUNGUNZÁ — la guerre des mots du maïs : ce que le Sudeste (São Paulo, Mato Grosso) appelle CURAU, le Nordeste l'appelle CANJICA (toujours à base de maïs VERT frais râpé) ; or au Sudeste, 'canjica' désigne au contraire le plat de maïs BLANC sec en grains entiers cuits au lait, que le Nordeste nomme lui MUNGUNZÁ — soit une inversion sémantique régionale totale, source d'incompréhensions permanentes entre Brésiliens (Band Receitas, Revista Fórum). LAIT CONDENSÉ VS RECETTE 'RAIZ' — la recette traditionnelle 'raiz' n'utilise QUE maïs vert + lait + sucre + cannelle (TudoGostoso) ; la version popularisée par Receitas Nestlé remplace tout ou partie du sucre par du Leite Moça (leite condensado), obtenant une crème plus dense et plus sucrée — les puristes y voient une dénaturation industrielle, d'autres la version 'de festa' standard. ORIGINE INDÍGENA VS AFRICAINE — l'étymologie 'curau' renvoie au tupi (le mot 'canjica' lui-même est discuté : racine indígena, ou rapprochement avec le 'kanzika' bantou d'Angola/Congo désignant une bouillie de maïs) ; le plat est un métissage indígena (maïs natif, technique du mingau) et africain (douceurs de plantation), enraciné dans la culture caipira. Acteurs : Band Receitas et Revista Fórum (cartographie curau/canjica/mungunzá), Receitas Nestlé (version Leite Moça), traditions tupi et afro-brésiliennes. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Curau
Le Curau se déguste tiède ou froid, au cœur des Festas Juninas (juin-juillet, hiver brésilien), autour de la fogueira, à côté de la pamonha, du bolo de fubá et du quentão. Accord traditionnel junino : un quentão chaud (cachaça ou vin rouge infusé au gingembre, clou de girofle et cannelle) qui prolonge les épices du curau. Variante : un vinho quente (vin chaud épicé). ÉVITER les accords trop secs ou trop tanniques qui écrasent la douceur laiteuse. Variante NON-ALCOOLISÉE signature : un cafézinho noir, ou un suco de milho (jus de maïs) si l'on veut rester dans le thème, ou simplement un chá de erva-doce (infusion d'anis vert) très junino. En version goûter, accompagner d'un café com leite.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Éplucher 6 épis de maïs vert frais, retirer les barbes (cabelos). Égrener les grains au couteau en raclant l'épi de haut en bas au-dessus d'un saladier (ou râper les épis crus directement à la grosse râpe pour extraire la pulpe laiteuse). Mettre les grains dans le bol d'un mixeur avec environ 250 mL du lait (et un peu d'eau si trop épais). Mixer 3 minutes jusqu'à obtenir une purée liquide. Le maïs doit être frais et laiteux : c'est son amidon qui liera le curau.
Verser la purée de maïs mixée dans un tamis fin (ou une étamine / un torchon propre) posé au-dessus de la casserole de cuisson. PRESSER fermement avec le dos d'une louche, ou tordre l'étamine, pour extraire tout le jus laiteux et l'amidon — c'est le 'leite de milho'. Rincer la pulpe restante avec un peu du lait réservé pour ne rien perdre. Jeter les fibres et la peau des grains (le bagaço peut servir à faire un bolo de milho). Cette étape garantit une crème lisse, jamais filandreuse.
Ajouter le reste du lait (jusqu'à ~750 mL au total), 180 g de sucre (version raiz) et une pincée de sel au leite de milho dans la casserole. Porter à feu DOUX-moyen en remuant CONSTAMMENT avec une cuillère en bois, en raclant bien le fond (l'amidon + le lait attachent et brûlent en un instant). Au bout de 10 à 15 minutes, la crème épaissit et commence à napper la cuillère (le mélange laisse une trace nette quand on passe le doigt sur la cuillère). C'est le point de cuisson : il épaissira encore au froid.
Pour la version 'de festa' popularisée par Nestlé : cuire d'abord le leite de milho avec le lait SANS sucre jusqu'à épaississement léger, puis ajouter 1 lata de Leite Moça (leite condensado) + 15 g de beurre, et cuire encore 5 minutes en remuant jusqu'à la consistance crémeuse voulue. Cette version est plus dense, plus sucrée et plus brillante. Pour la version raiz traditionnelle, ignorer cette étape (le sucre a déjà été ajouté à l'étape précédente).
Verser le curau chaud dans des coupes individuelles, des verrines, ou dans un grand plat / réfractaire (humidifié à l'eau si l'on souhaite démouler ensuite). Lisser la surface. Laisser tiédir à température ambiante : le curau se raffermit en refroidissant et prend une consistance de crème épaisse à flan selon le temps de cuisson. Pour une texture ferme à trancher, réfrigérer 2-3 heures.
Juste avant de servir, saupoudrer GÉNÉREUSEMENT toute la surface de cannelle en poudre (canela em pó) — c'est la signature aromatique et visuelle du curau junino. Servir tiède en coupe avec une cuillère, ou froid en parts. Sur la table de festa junina, présenter aux côtés de la pamonha, du bolo de fubá, du milho cozido et d'un quentão chaud. Le curau se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.