Currywurst Ruhrpott(Pommes rot-weiß)

Dans une poele bien chaude et SANS matiere grasse, faites chauffer la poudre de curry trente secondes en la remuant, juste jusqu'a ce qu'elle libere un parfum puissant et chaud. Ce geste reveille les huiles essentielles endormies du melange et fait toute la profondeur de la sauce du Pott, la ou un curry cru reste plat et poudreux. Vous cherchez une odeur epicee qui monte franchement et une couleur a peine plus foncee ; retirez immediatement du feu et versez dans un bol, car un curry laisse une seconde de trop noircit et vire a l'amer acre irrecuperable.

Faites suer l'oignon emince fin dans un filet d'huile a feu moyen jusqu'a ce qu'il soit fondant et translucide, sans coloration, puis ajoutez le concentre de tomate et laissez-le pincer une minute pour en cuire l'acidite. C'est le fond aromatique qui distingue la sauce MIJOTEE du Pott d'un simple ketchup froid : l'oignon apporte le sucre naturel et le concentre la profondeur. Vous cherchez un oignon translucide et brillant et un concentre qui fonce legerement et sent la tomate confite ; si l'oignon dore, baissez le feu, une coloration rendrait la sauce amere.

Deglacez avec le jus de pomme, ajoutez le ketchup, le curry toaste, le paprika, la moutarde et le vinaigre, puis laissez mijoter a feu doux une bonne dizaine de minutes en remuant. La sauce doit s'epaissir, perdre son gout de ketchup cru et devenir une nappe brillante et corsee, exactement le style des marques Donninghaus et Kruschwitz du Pott. Vous cherchez une sauce qui nappe le dos de la cuillere et laisse un sillon net quand on y passe le doigt ; trop liquide, prolongez le mijotage, trop epaisse, detendez d'une cuilleree de jus de pomme.

Faites fremir de l'eau a 80 degres (jamais bouillante) et pochez-y les Bratwurst avec boyau cinq a huit minutes, puis egouttez-les et sechez-les avant de les saisir dans une poele huilee jusqu'a une belle croute doree. Ce double geste, pochage doux puis grillade, cuit la saucisse a coeur sans faire eclater le boyau et lui donne le hale et le croustillant du Pott. Vous cherchez une saucisse dodue, ferme et doree de toutes parts, au boyau intact qui claque sous la dent ; une eau bouillante ferait eclater le boyau et une poele trop timide donnerait une saucisse blafarde et molle.

Faites frire les frites en deux bains, un premier a 150 degres pour les cuire a coeur sans coloration, un second a 175 degres pour les dorer et les rendre croustillantes. Les Pommes rot-weiss sont l'accompagnement indissociable de la Currywurst du Pott, servies dans leur barquette avec un trait de ketchup et de mayonnaise. Vous cherchez des frites dorees, croustillantes dehors et fondantes dedans ; egouttez-les sur du papier et salez a la sortie du bain, car une frite salee dans l'huile ou trop tot ramollit et retombe.

Tranchez chaque Bratwurst grillee en troncons d'un centimetre et demi, le geste du Currywurst-Hacksler du Pott, disposez-les en barquette et nappez-les genereusement de sauce curry-ketchup mijotee bien chaude. Cette decoupe permet a la sauce de s'infiltrer entre les rondelles et de napper chaque bouchee. Vous cherchez des troncons reguliers luisants de sauce ; nappez tant que tout est brulant, car une saucisse tiede nappee d'une sauce refroidie fige et perd tout l'attrait de la Bude fumante.

Saupoudrez enfin les troncons nappes d'une pluie de poudre de curry supplementaire, dressez la barquette de Pommes rot-weiss a cote et servez immediatement, a la maniere des Buden du Pott devant la Zeche ou au stade. Ce dernier saupoudrage de curry est la touche finale qui parfume le nez a chaque bouchee. Vous cherchez une barquette fumante, la saucisse doree sous sa sauce rouge-ambre et son voile de curry, les frites rot-weiss a portee de fourchette ; mangez sans attendre a la petite fourchette en bois, car une Currywurst se deguste chaude, debout, jamais rechauffee.