Dampfnudeln

Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède (jamais chaud, il tuerait la levure) avec une cuillère de sucre. Laissez reposer une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange mousse, signe que la levure est active. C'est la garantie d'une pâte qui lèvera bien.

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand saladier, faites un puits et versez-y le levain mousseux, l'œuf et le beurre mou. Pétrissez énergiquement une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et qui se décolle des parois. Un bon pétrissage développe le gluten et donne le moelleux.

Couvrez le saladier d'un linge humide et laissez la pâte lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 45 minutes à 1 heure. Une pâte bien levée est essentielle : c'est ce qui rendra les Dampfnudeln aériennes et moelleuses.

Dégazez la pâte et divisez-la en portions égales de la taille d'un abricot ou d'une grosse balle, en les boulant entre les paumes farinées pour obtenir des boules bien lisses. Posez-les sur un plan fariné en les espaçant, car elles vont encore gonfler.

Couvrez les boules d'un linge et laissez-les lever encore 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées. Cette seconde pousse, après le façonnage, garantit des Dampfnudeln légères et empêche qu'elles ne restent compactes à la cuisson.

Faites fondre le beurre (ou saindoux) au fond d'une cocotte à fond épais, ajoutez le liquide de cuisson choisi : lait + sucre pour la version bavaroise sucrée, ou eau + sel pour la version palatine salée. Déposez les boules sans les serrer, couvrez hermétiquement et lancez à feu moyen. À partir d'ici, ne soulevez plus jamais le couvercle.

Laissez cuire à couvert 25 à 30 minutes : la vapeur fait gonfler les boules par le haut tandis que le liquide s'évapore par le bas. Les Dampfnudeln sont prêtes quand tout le liquide a disparu et qu'on entend grésiller la croûte qui caramélise au fond — c'est le signal sonore qu'attendent les cuisiniers du Palatinat.

Décollez délicatement les Dampfnudeln à la spatule pour préserver la croûte dorée du dessous, qui est la partie la plus convoitée. Servez aussitôt : la version sucrée bavaroise nappée de crème anglaise à la vanille ou avec une compote de fruits, la version palatine salée avec une soupe de pommes de terre ou des fruits cuits.