Cuy al horno

Le cuy doit être parfaitement nettoyé, vidé et débarrassé de tout poil restant — les éleveuses de Tiquipaya passent traditionnellement la carcasse à la flamme puis au couteau. On l'ouvre ensuite "en papillon" en incisant le long du sternum jusqu'à pouvoir l'aplatir complètement. Rincez à l'eau froide puis séchez soigneusement.

Frottez généreusement l'intérieur et l'extérieur du cuy avec le sel puis le jus de citron vert, en insistant sur les cavités internes où les odeurs peuvent se loger. Ce geste sert autant à assainir la viande qu'à préparer sa surface à bien accrocher la marinade qui suit.

Dans un bol, mélangez la chicha de jora avec la huacataya finement hachée, l'ail pilé et l'ají amarillo moulu, puis assaisonnez de cumin, sel et poivre. Cette combinaison donne au cuy sa couleur dorée caractéristique et sa note légèrement fermentée-fruitée propre aux Andes.

Badigeonnez chaque cuy ouvert en papillon avec la marinade, à l'intérieur comme à l'extérieur, en massant légèrement la peau. Disposez les cuyes dans un plat, couvrez et laissez reposer au frais.

Préchauffez le four à 250°C. Disposez les cuyes ouverts à plat sur une plaque, côté peau vers le haut, et enfournez. Retournez-les à mi-cuisson pour que la peau dore uniformément des deux côtés, en arrosant avec le reste de marinade réservée.

Pendant que le cuy rôtit, épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers, puis faites-les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Elles constituent la base neutre qui équilibre le gras et le piquant du plat.

Émincez l'oignon, la laitue et la carotte pour une salade simple et rafraîchissante. Préparez ou sortez la llajua, sauce pimentée à base de tomate et de locoto pilés, condiment quasi obligatoire de toute assiette de cuy en Bolivie.

Sortez les cuyes du four et laissez-les reposer deux minutes avant de découper ou de servir entiers selon la coutume — dans les foires rurales de Cochabamba, le cuy est souvent présenté entier au centre de la table. Servez sans attendre.