Dulce de Cayote(Lacayote Confitado)

Le zapallo cayote se choisit à la peau dure, intacte, sans meurtrissure, dans les campagnes boliviennes, ces courges sèchent traditionnellement plusieurs semaines sur les toits de chaume avant d'atteindre la maturité hivernale qui les rend propres à la confiserie.

Selon la méthode rustique la plus ancienne, le cayote entier est déposé directement sur des braises vives ou dans un four traditionnel en adobe, où sa peau se craquelle et noircit peu à peu pendant que l'intérieur cuit à la vapeur de son propre jus.

Une fois le cayote suffisamment refroidi pour être manipulé, on l'ouvre en deux, on retire les graines et les fibres centrales les plus grossières, puis on gratte la pulpe cuite qui se détache facilement de la peau charbonnée. Cette pulpe est pesée avec précision, car elle détermine la quantité exacte de sucre à incorporer.

La pulpe pesée est mélangée au sucre en quantité égale, au jus de citron, à la cannelle en bâton et aux clous de girofle, puis l'ensemble est couvert et laissé reposer jusqu'au lendemain à température ambiante.

Le mélange macéré est transféré dans une marmite et cuit à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le sirop épaississe et que la pulpe prenne une teinte ambrée profonde tout en conservant sa texture en fils.

Le confit encore chaud est versé dans des bocaux préalablement stérilisés, fermés hermétiquement pendant qu'il est encore brûlant, puis retournés quelques minutes pour parfaire le vide d'air.

Pour le service traditionnel, une portion généreuse de dulce de cayote est déposée à côté d'une tranche de fromage frais andin peu salé, jamais mélangée à l'avance.

Dans la province de Tarija, et particulièrement à San Lorenzo, le même confit sert de garniture à des empanadas sucrées, la pâte repliée en chausson puis dorée au four ou à la poêle.