Da Bing(大饼)

Rafraîchir le levain douze à seize heures avant de pétrir, à une température de vingt à vingt-deux degrés. Les descriptions shanghaïennes parlent d'emmitoufler la pâte avec le vieux levain « une dizaine d'heures », et c'est cette longue fermentation qui donne au da bing son goût, pas la simple poussée d'une levure. Le levain est prêt quand il a doublé, qu'il sent la pomme et le yaourt frais, et qu'il retombe au tapotement. Passé dix-huit heures dans une pièce trop chaude, l'acidité bascule vers le vinaigre et il faudra corriger à l'alcali, au risque d'une mie jaune et savonneuse.

Le pourquoiLa fermentation lente produit acides lactique et acétique ainsi que des peptides aromatiques, et renforce au passage le réseau de gluten, ce qu'une levée rapide ne fait pas.

Pétrir la farine, l'eau tiède et le levain une douzaine de minutes, puis incorporer le sel, le sucre et le saindoux seulement en fin de pétrissage, et enfin le bicarbonate délayé. Le gras et le sel gênent la formation du réseau de gluten s'ils entrent trop tôt, et la galette s'affaisse ensuite à la cuisson. Le bicarbonate neutralise l'acidité du levain et libère au passage un peu de gaz carbonique. La pâte est prête quand elle est ferme et lisse et qu'elle laisse propres à la fois la cuve, la main et sa propre surface.

Le pourquoiLe saindoux enrobe les fibres de gluten et raccourcit la mie, tandis que le bicarbonate déplace l'équilibre acide vers la neutralité et rend la pâte extensible.

Couvrir et laisser pointer une heure et demie à température ambiante. La pâte gagne du volume et surtout se détend, ce qui la rendra abaissable sans rétraction. Elle est à point quand la coupe montre un réseau alvéolaire régulier et qu'une empreinte de doigt remonte lentement sans disparaître tout à fait. Une pâte qui s'effondre a fermenté trop loin : son gluten dégradé ne retiendra plus la vapeur contre la paroi du four, et la galette restera plate.

Le pourquoiLe pointage relâche les tensions du réseau de gluten par fluage, ce qui permet ensuite de l'abaisser fin sans qu'il se rétracte.

Chauffer l'huile de colza jusqu'au premier filet de fumée, puis la verser d'un seul coup sur la farine salée et mélanger aussitôt. L'huile tiède donnerait une pâte molle et grasse sans aucun pouvoir feuilletant ; c'est la chaleur qui gélatinise puis grille l'amidon et empêche les couches de se ressouder à la cuisson. Le mélange grésille franchement, s'éclaircit et sent la noisette. Il doit rester sableux et coulant, jamais compact.

Le pourquoiL'huile portée au-delà de cent quatre-vingts degrés gélatinise l'amidon de la farine et détruit les composés amers du colza, ce qui donne un appareil feuilletant stable et neutre en goût.

Diviser la pâte en huit, abaisser chaque pâton en langue, l'enduire de feuilletage, plier en trois, tourner d'un quart de tour, plier en trois à nouveau, puis laisser reposer dix minutes avant l'abaisse finale. Ce feuilletage pâton par pâton est la méthode des étals, et il donne des strates nettes et visibles en tranche. Abaisser sans le repos ferait rétracter la pâte, percerait les couches et laisserait fuir le feuilletage. La galette salée s'abaisse en rectangle d'environ douze centimètres sur huit, la sucrée en disque de onze.

Le pourquoiChaque pliage multiplie les interfaces entre pâte et matière grasse, et la vapeur qui s'y forme à la cuisson décolle les couches les unes des autres.

Pour la version salée, répandre la ciboule et une pincée de sel avant le dernier pliage ; pour la sucrée, enfermer le sucre coupé de farine au cœur du pâton. Badigeonner ensuite la face supérieure de maltose délayé, puis plaquer fermement le sésame dessus. Le maltose n'est pas seulement une colle : c'est un sucre réducteur qui accélère le brunissement. Le sésame est correctement plaqué quand il tient sans tomber alors qu'on retourne la galette à la verticale.

Le pourquoiLa farine mélangée au sucre absorbe l'eau et épaissit le sirop qui se forme à la cuisson, ce qui l'empêche de percer la pâte et de couler brûlant.

Poser les galettes sur un linge fariné, couvrir et laisser vingt à trente minutes. La pâte se regaze et se détend une dernière fois, ce qui lui permettra d'encaisser le choc thermique de la paroi brûlante sans se déchirer. Elle est prête quand elle est légèrement bombée, souple au toucher, et qu'une empreinte de doigt remonte à moitié. Un apprêt trop long dans un four traditionnel ferait décoller la galette de la paroi et tomber dans les braises.

Le pourquoiLe regazage restaure la pression interne nécessaire à la poussée initiale au four, et la détente évite la déchirure sous le choc thermique.

Dans un four domestique, enfourner sur une pierre réfractaire préchauffée quarante-cinq minutes à deux cent vingt degrés, compter dix-huit à vingt minutes, puis finir deux minutes sous le gril. Les étals shanghaïens plaquent la galette à main nue contre la paroi d'un fût chemisé de réfractaire, à deux cent cinquante ou trois cents degrés, et la décrochent à la longue pince en quatre à six minutes. Dans les deux cas le principe est le même : la chaleur rayonnante croûte la surface avant que la mie ne prenne, ce qui provoque la poussée et les cloques. La galette est cuite quand la croûte est cuivrée et cloquée, le sésame doré, et que le dos sonne creux.

Le pourquoiLe rayonnement infrarouge sèche la surface presque instantanément et forme une croûte rigide, sous laquelle la vapeur emprisonnée soulève les couches feuilletées.