Dabba Gosht(ડબ્બા ગોશ્ત)

Faites cuire le mouton en cocotte avec le gingembre-ail, le yaourt, le garam masala, les piments verts, le sel et très peu d'eau. Big Fat Tummy compte vingt minutes après le premier sifflement. Égouttez la viande et réservez impérativement le bouillon, une tasse au minimum. La cible est une viande qui se défait sous la fourchette et un bouillon concentré, franchement salé. Ce bouillon est la clef de tout le plat.

Le pourquoiLe collagène du mouton se transforme en gélatine et passe dans le bouillon, qui apporte ensuite du corps à la sauce blanche.

Faites cuire les macaronis dans une grande quantité d'eau salée, en retirant deux minutes avant la fin indiquée. Rafraîchissez-les aussitôt pour stopper la cuisson et égouttez soigneusement. Ils vont passer une demi-heure au four dans une sauce chaude et continuer d'absorber. La cible est une pâte encore ferme sous la dent, presque trop cuite au goût. Réservez avec un filet d'huile pour éviter qu'ils ne collent.

Le pourquoiL'amidon des pâtes continue d'absorber le liquide de la sauce pendant toute la cuisson au four.

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez cuire deux minutes en remuant sans colorer. Versez le lait petit à petit en fouettant, puis le bouillon de mouton réservé, la poudre de cajou et le poivre blanc. Bohra Gourmet monte exactement cette sauce à la maïzena, au beurre, au lait et au bouillon réservé. La cible est une sauce nappante, brillante, qui tient sur la cuillère sans être épaisse. Rectifiez le sel seulement à ce stade.

Le pourquoiL'amidon de la farine gélatinise et emprisonne le gras du beurre, ce qui donne l'onctuosité sans séparation.

Mélangez la viande égouttée, les macaronis, le poivron en dés et la moitié de la coriandre dans la sauce blanche. Bohra Gourmet monte poivron, tomates et macaronis dans le même appareil. La cible est un mélange souple, généreusement sauté, où rien n'est à sec. Versez le tout dans un plat à gratin beurré, ou dans la boîte de métal qui donne son nom au plat, et lissez la surface. Disposez les rondelles de tomate par-dessus.

Le pourquoiUne réserve de liquide compense l'absorption des pâtes et l'évaporation en four ouvert.

Battez les œufs avec du sel et un peu de poivre, versez-en la moitié sur le montage. Faites chauffer le ghee jusqu'à ce qu'il fume légèrement et versez-en la moitié sur les œufs, puis répétez l'opération avec le reste. C'est le geste que décrivent Bohra Gourmet et Slurrp, et qui forme la croûte dorée. Big Fat Tummy, lui, s'en dispense entièrement. La cible est une surface d'œuf déjà partiellement prise, brillante de ghee.

Le pourquoiLe ghee porté à plus de cent quatre-vingts degrés coagule instantanément la couche superficielle de l'œuf et amorce la croûte avant le four.

Enfournez à cent quatre-vingts degrés. Bohra Gourmet compte quinze à vingt minutes, Big Fat Tummy vingt à trente jusqu'à ce que les œufs soient pris. La différence tient au ghee bouillant, qui a déjà fait une partie du travail. La cible est une croûte dorée et ferme, un centre encore crémeux quand on y plonge la cuillère. Vérifiez à vingt minutes et poursuivez au besoin.

Le pourquoiLa chaleur rayonnante du haut du four dore la surface protéique sans surcuire l'intérieur du gratin.

Sortez le plat et laissez-le reposer dix minutes avant de servir. La sauce se raffermit et le gratin cesse de couler à la découpe. Slurrp souligne que la présentation dans son contenant fait partie de l'identité du plat : il se sert dans son dabba, pas dans une assiette de dressage. La cible est une portion qui tient à la cuillère, avec sa croûte d'œuf entière. Parsemez de coriandre au dernier moment.

Le pourquoiLe repos laisse l'amidon de la sauce se raffermir en refroidissant légèrement, ce qui stabilise l'ensemble.