Atlas Culinaire · Brésil · São Paulo
Dadinho de Tapioca
Le petit dé de tapioca et de queijo coalho frit, croustillant dehors et moelleux dedans, servi avec une geleia de pimenta aigre-douce — pétisco de boteco contemporain né au Mocotó de São Paulo et devenu en vingt ans un classique des bars de tout le Brésil
Le dadinho de tapioca est un classique récent à la paternité documentée — et discutée. CRÉATEUR : MOCOTÓ / RODRIGO OLIVEIRA — les sources natives convergentes (ELLE Brasil, Revista Menu, Rádio Itatiaia, Boníssimo) attribuent la création au chef Rodrigo Oliveira, du restaurant Mocotó (Vila Medeiros, Zona Norte de São Paulo, cuisine nordestina), au milieu des années 2000 — l'article 'os 20 ans' d'ELLE Brasil (2024) le date de 2004, Rádio Itatiaia de 2005, à partir d'une recette de boulettes de tapioca d'une amie d'école que le chef a simplifiée en retirant les œufs et en ajoutant le queijo coalho, la forme en cube venant après suggestion d'un ami pour plus de croustillant. ATTRIBUTION ALTERNATIVE — une attribution à la cheffe Tati Lund vers 2008 circule (et figurait dans le brief de cette fiche), mais elle n'est PAS étayée par les sources natives consultées, qui créditent unanimement le Mocotó et la datent d'avant 2008 ; nous retenons donc la paternité Rodrigo Oliveira / Mocotó et signalons l'attribution Tati Lund comme non confirmée. QUEIJO COALHO INDISPENSABLE — point tranché : c'est le queijo coalho (fromage de caillé du Nordeste, qui ne fond pas et grille) qui fait le dadinho ; le remplacer par un fromage fondant (mozzarella) donne une bouillie qui coule à la friture — le coalho est non-négociable. GELEIA VS MOLHO DE PIMENTA — l'accompagnement aigre-doux pimenté est canonique, mais sa forme varie : geleia de pimenta (gelée) chez beaucoup, molho de pimenta maison (piments, ail rôti, vinaigre, cachaça, caramel) au Mocotó même. Acteurs : Rodrigo Oliveira (Mocotó, São Paulo), datations 2004/2005 selon sources. URL adossée : https://elle.com.br/elle-a-table/como-fazer-dadinho-de-tapioca-mocoto
Le dadinho de tapioca est LE pétisco de boteco contemporain, servi à l'apéritif, en bar branché, en happy hour et en entrée festive. Accord boteco évident : chope bien glacée (Brahma, Original) ou une cerveja artisanale type IPA dont l'amertume dialogue avec l'aigre-doux pimenté de la geleia. Accord plus typé Nordeste : une caipirinha de cachaça artisanale ou un drink à la cachaça, en clin d'œil aux racines nordestinas du Mocotó. Variante NON-ALCOOLISÉE signature : suco de caju ou suco de cajá bien frais (fruits du Nordeste), ou un guaraná glacé. ÉVITER les vins tanniques. Servir IMMÉDIATEMENT à la sortie du bain avec la geleia de pimenta à part, pour le contraste chaud/croustillant du dadinho et frais/aigre-doux de la gelée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMélanger tapioca et queijo coalho
Dans un grand saladier, réunir 250 g de tapioca granulada et 300 g de queijo coalho râpé fin. Ajouter une pincée de sel (léger, le coalho est déjà salé) et une pincée de poivre blanc. Mélanger à sec pour bien répartir le fromage dans le granulé de tapioca. C'est ce duo tapioca + coalho qui fait l'âme nordestina du dadinho.
Lier au lait bouillant
Porter 500 ml de lait entier à ébullition. Le verser BOUILLANT sur le mélange tapioca-coalho en remuant vigoureusement à la cuillère ou à la spatule. La chaleur du lait hydrate la tapioca et fait commencer à fondre superficiellement le coalho, créant une masse homogène, épaisse et collante. Remuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de granulé sec.
Étaler et réfrigérer en plaque
Verser la masse dans un moule rectangulaire huilé ou filmé. Étaler et lisser sur une épaisseur régulière d'environ 2 cm. Couvrir et RÉFRIGÉRER au moins 3 à 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la plaque soit bien ferme. Ce repos au froid est non-négociable : c'est lui qui permet une découpe nette en cubes.
Détailler en dadinhos
Démouler la plaque ferme sur une planche. À l'aide d'un couteau (lame passée sous l'eau chaude pour trancher net), détailler en cubes réguliers d'environ 2 cm de côté — les 'dadinhos' (petits dés). Pour un croustillant accru, rouler éventuellement les cubes dans un peu de tapioca/polvilho et tapoter l'excédent.
Préparer la geleia / molho de pimenta
Pendant le repos de la masse, préparer l'accompagnement aigre-doux. Version simple : tiédir 150 g de geleia de pimenta du commerce pour la rendre nappante. Version maison style Mocotó : mixer 3 piments (dedo-de-moça ou cumari) avec un peu d'ail rôti, du vinaigre, un trait de cachaça et un caramel léger (sucre fondu), puis cuire quelques minutes jusqu'à consistance sirupeuse aigre-douce. Réserver à température ambiante.
Frire les dadinhos
Chauffer un bain d'huile à 170°C. Plonger les dadinhos par petites fournées (ne pas surcharger). Frire en les retournant jusqu'à une croûte dorée et croustillante sur toutes les faces, le cœur restant moelleux et fondant. Égoutter sur grille ou papier absorbant. Version plus légère : cuire au four à 200°C jusqu'à doré.
Servir avec la geleia de pimenta
Servir les dadinhos de tapioca IMMÉDIATEMENT à la sortie du bain, encore croustillants et chauds, avec une geleia de pimenta aigre-douce à part (ou le molho de pimenta maison du style Mocotó : piments, ail rôti, vinaigre, cachaça, caramel). Le contraste est tout : cube chaud croustillant/fondant + gelée fraîche, sucrée et piquante. Pétisco de boteco par excellence, à l'apéritif ou en happy hour.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Revista Menu — Rodrigo Oliveira fala sobre o sucesso do dadinho de tapioca — paternité Mocotó, histoire du succès du pétisco
- ★★★★☆Leticia Moreinos Schwartz — The Brazilian Kitchen Kyle Books 2010 — tapioca et queijo coalho, ingrédients et snacks nordestinos
- ★★★☆☆Cozinha da Mô — Dadinhos de tapioca com queijo coalho e geleia de pimenta — recette avec accompagnement geleia de pimenta, technique
- ★★★★★Phaidon — Brazil A Cookbook 2014 — référence cuisine brésilienne mondiale, pétiscos contemporains et produits nordestinos (tapioca, queijo coalho)
- ★★★☆☆Ajinomoto Food Service — Dadinho de tapioca com geleia de pimenta — recette professionnelle, proportions et service
- ★★★☆☆Boníssimo Edições — E assim foi criado o hoje famoso dadinho de tapioca — récit de création au Mocotó, simplification de la recette (retrait des œufs, ajout du coalho), forme en cube
- ★★★★☆Rádio Itatiaia — Dadinho de tapioca, chef conta história e receita original — création 2005 par 'acidente' (Rodrigo Oliveira, Mocotó), recette originale, repos minimum 3 h, friture 170°C ou four 200°C
- ★★★★☆Panelaterapia — Dadinho de tapioca e queijo coalho — recette pratique de référence, proportions tapioca/coalho/lait, repos et friture
- ★★★★☆ELLE Brasil — Dadinho de tapioca faz 20 anos, aprenda a receita do Mocotó — création 2004 par Rodrigo Oliveira (Mocotó, Vila Medeiros SP), recette originale 300 g coalho + 250 g tapioca + 500 ml lait bouillant, repos 4 h, friture 170°C, molho de pimenta maison, ~35 000/mois
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.