Dahi Chura / Dahi Chuda(दही चूड़ा)

Prenez du chura large et épais (« moti chura »), le riz aplati étuvé du Bihar, et non le poha fin maharashtrien : c'est lui qui tient la trilogie de Sankranti sans se transformer en bouillie. Repérez des flocons épais, mats, cassants sous le doigt. La variété fine « Patna » existe mais donne une texture plus molle, réservée à qui la préfère.

Versez le chura dans une passoire fine et rincez-le à l'eau courante en le remuant doucement, une à deux fois, pour ôter poussière et amidon de surface. Laissez-le s'égoutter dans la passoire. Ne le noyez jamais dans un grand volume d'eau stagnante.

Pour le chura épais, arrosez-le de 2-3 c.à.s. de lait et laissez reposer 15 à 20 minutes, le temps qu'il s'attendrisse à cœur ; pour un chura fin, 5 minutes suffisent. Le repos, pas la cuisson, fait tout le travail. Couvrez si l'air est sec.

Si du liquide excède, laissez re-égoutter le chura quelques instants dans la passoire pour qu'il soit humide mais non détrempé. Il doit rester des flocons souples et individualisés, prêts à recevoir le dahi. Ne pressez pas fort, vous écraseriez les flocons.

Dans un saladier, fouettez le dahi bien froid jusqu'à le rendre lisse et crémeux ; s'il est très épais (dahi maison égoutté), détendez-le d'un filet de lait pour une consistance nappante. Un dahi doux, ni trop acide ni trop ferme, est l'idéal de Sankranti. Goûtez l'acidité avant de sucrer.

Râpez ou émiettez le gur et incorporez-le au dahi fouetté, en remuant jusqu'à dissolution ; comptez 3 à 4 c.à.s. pour 500 g de dahi, à ajuster. Le gur est la voie rituelle du 14 janvier ; le sucre blanc dépanne mais efface les notes de mélasse. Une pincée de cardamome peut parfumer.

Ajoutez le chura égoutté au dahi au gur et mélangez délicatement pour enrober chaque flocon sans les écraser ; ajoutez éventuellement des rondelles de banane et des fruits coupés. Servez aussitôt, tant que le chura garde du mordant. Certains dressent en couches chura/dahi/gur plutôt qu'en mélange.

Présentez le bol froid avec du gur supplémentaire à part et, selon la tradition de Sankranti, un morceau de tilkut ou un til laddoo (sésame-jaggery), voire des fruits secs. Au Bihar-Mithila le matin du 14 janvier, on partage ce « dahi-chura bhoj » en lançant « Happy dahi chura » plutôt que le vœu classique. Garnissez d'amandes/cajou concassés si désiré.