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Dal Chawal Palidu(દાળ ચાવલ પાલીડું)
Trois mots, deux casseroles et un seul plat : le riz aux lentilles sans lequel, chez les Bohras, aucun repas n'est complet.
GOYA publie la version de Bilquis Zaveri et le formule sans détour : l'un des piliers du thaal bohri est le dal chawal palidu, un plat de riz, de lentilles et de moringa si aimé du répertoire bohri qu'aucun repas, aucune célébration n'est complète sans lui.
La divergence la plus nette porte sur la nature du palidu.
GOYA le décrit comme un accompagnement au moringa, Recipe52 comme une soupe de besan montée sur l'eau de cuisson du dal, avec courges ou drumsticks au choix et finition au tamarin, et Bohra Rasoi le classe carrément parmi les soupes de la cuisine bohra, aux côtés du khurdi, du surkhi et du sarki.
Les trois lectures sont compatibles : le palidu est une soupe qu'on verse sur le riz, et sa consistance décide de la catégorie qu'on lui attribue.
Second désaccord, la place du fumage : Recipe52 pose un charbon rougi en surface du montage avant vingt minutes de dum, quand GOYA se contente du dum sans dhungar.
Enfin, un détail technique fait consensus et se perd pourtant dans la plupart des adaptations : l'eau de cuisson du dal doit être réservée, car c'est elle qui sert de base au palidu.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire le dal et réserver son eau
Rincez le toor dal, laissez-le tremper vingt minutes, puis faites-le cuire dix à quinze minutes avec le sel, le cumin et le curcuma. Égouttez-le en recueillant soigneusement l'eau de cuisson dans un récipient à part, comme le prescrit Recipe52. La cible est un dal tendre mais dont les grains restent entiers, et une eau jaune trouble et parfumée. Cette eau constitue le fond du palidu. Ne la remplacez sous aucun prétexte.
Le pourquoiL'eau de cuisson des légumineuses est chargée d'amidon soluble et de composés aromatiques qui donnent au palidu son corps.
Cuire le riz aux sept dixièmes
Faites tremper le riz vingt minutes, puis plongez-le dans une grande eau bouillante salée avec les épices entières. Retirez-le à soixante-dix pour cent de cuisson, quand le grain est encore franchement dur au cœur. La cible est un grain dont le centre reste blanc et opaque à la coupe. Égouttez immédiatement et étalez sur un plateau pour arrêter la cuisson. Comptez cinq à six minutes seulement.
Le pourquoiLe riz absorbe encore l'humidité pendant le dum ; un grain déjà cuit devient collant et se brise à la manipulation.
Dorer les oignons et monter le dal
Faites dorer les oignons émincés dans le ghee, ce qui demande une bonne vingtaine de minutes selon Recipe52. Prélevez-en un tiers pour la garniture et poursuivez avec les épices, les tomates, puis la viande bouillie et enfin le dal cuit. Laissez réduire jusqu'à obtenir une préparation épaisse mais encore juteuse. La cible est un dal brun, nappant, où l'on distingue encore les grains. Comptez une demi-heure en tout.
Le pourquoiLa caramélisation lente des oignons développe les composés bruns qui portent tout le goût du montage.
Empiler riz, dal, yaourt et herbes
Étalez deux tiers du riz au fond d'une cocotte à fond épais, versez le dal par-dessus, puis le yaourt fouetté, les herbes hachées et les oignons frits réservés. Recouvrez du dernier tiers de riz. Recipe52 décrit exactement cet ordre. La cible est un montage en strates nettes, où la couche supérieure de riz recouvre entièrement le dal. Arrosez d'un filet de ghee fondu.
Le pourquoiLes couches distinctes permettent à la vapeur du dal de monter à travers le riz et de finir sa cuisson par le bas.
Le charbon puis le dum
Posez une petite coupelle au centre du riz, placez-y un charbon porté au rouge, versez un peu de ghee dessus et fermez immédiatement le couvercle. Recipe52 fait précéder le dum de ce dhungar. Scellez le couvercle avec un linge humide ou un cordon de pâte et laissez vingt minutes à feu très doux. La cible est un riz gonflé, détaché, parfumé de fumée. GOYA, elle, s'en tient au dum sans charbon.
Le pourquoiLa vapeur emprisonnée circule dans le montage et finit la cuisson du riz par hydratation, sans agitation ni brisure des grains.
Monter le palidu sur l'eau de dal
Pendant le dum, faites revenir un peu d'oignon et le fenugrec dans une casserole, incorporez le besan et remuez deux minutes sans le laisser colorer. Versez l'eau de dal réservée en fouettant, puis ajoutez les drumsticks. Recipe52 décrit ce montage à la lettre. Laissez cuire jusqu'à ce que les gousses de moringa soient tendres, une bonne quinzaine de minutes. La cible est une soupe fluide, veloutée, jaune pâle.
Le pourquoiLe grillage du besan dénature ses protéines et supprime le goût de farine crue, tout en préservant son pouvoir liant.
Le tamarin et la coriandre
Ajoutez la pulpe de tamarin en fin de cuisson seulement, goûtez et rectifiez. Recipe52 finalise le palidu au tamarin et à la coriandre fraîche. L'acidité doit être franche : c'est elle qui rend le plat digeste et empêche le besan de paraître lourd. La cible est une soupe nettement acidulée, presque trop au goût isolé, mais juste une fois versée sur le riz. Comptez cinq minutes de plus après l'ajout.
Le pourquoiL'acide tartrique du tamarin coupe la sensation grasse et relance la salivation, ce qui allège un plat très amylacé.
Servir dans le thaal
Découvrez la cocotte, mélangez très délicatement à la fourchette et dressez le riz dans le thaal, avec le palidu à part dans un bol. Chacun verse la soupe sur son riz à sa convenance. Bohra Rasoi en fait le repas du jeudi soir, plat de confort quotidien plus que de cérémonie. La cible est un riz aux grains détachés, doré par endroits, sur lequel le palidu s'infiltre. Servez brûlant.
Le pourquoiL'amidon du riz absorbe rapidement le liquide et perd sa structure dès qu'il y séjourne.
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Sources
- ★★★★★Dawoodi Bohras — « contrairement au schema conventionnel, ici le repas commence par les desserts puis va vers le sale », mithaas pour le sucre et kharaas pour le sale ; thaal d'acier pose sur un support nomme tarakti et sur une etoffe nommee safra, « beaucoup de mains sont une benediction » ; le mot
- ★★★★☆Recipe52 — protocole chiffre : toor dal trempe 20 min puis cuit 10 a 15 min au sel, cumin et curcuma, l'eau de cuisson etant **reservee pour le palidu** ; riz basmati cuit a 70 % aux epices entieres ; quatre oignons dores vingt minutes ; montage en couches riz, dal, yaourt fouette, herbes et oignons
- ★★★★☆Livre — Munaf Kapadia et Zahabia Rajkotwala, How I Quit Google to Sell Samosas: Adventures with The Bohri Kitchen (HarperCollins India), recit documente de la cuisine bohra par le fondateur du Bohri Kitchen, entre au classement Forbes India 30 Under 30
- ★★★★★Dawoodi Bohras — site officiel de la communaute : le thaal est « une tres grande assiette de metal » autour de laquelle huit ou neuf personnes partagent le repas, tradition qui symbolise « l'egalite, l'unite et le lien communautaire, en minimisant le gaspillage » ; le repas commence par le sucre et
- ★★★★★GOYA, serie #1000Kitchens — recette de Bilquis Zaveri : « l'un des piliers du thaal bohri est le dal chawal palidu, un plat de riz, de lentilles et de moringa si aime du repertoire bohri qu'aucun repas, aucune celebration n'est complete sans lui » ; lentilles doucement bouillies et epicees, superpos
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Bohra Rasoi — repertoire communautaire classe : dal chawal palidu au repas du jeudi soir, biryani de l'Aid, keema khichdi accompagnee de khurdi, lagan nu seekh, rang ; soupes khurdi, palidu, surkhi et sarki ; desserts rituels sodannu pour les naissances, kalamro, lacchka au premier jour de Muharram,
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