Dal Dhokli(દાળ ઢોકળી)

Rincer le toor dal et le cuire dans une grande quantité d'eau jusqu'à ce qu'il se défasse complètement, quarante minutes en casserole ou une quinzaine en autocuiseur. Le battre ensuite au fouet pour obtenir une purée liquide et lisse. Le dal doit rester très fluide à ce stade : les dhokli vont l'épaissir considérablement.

Le pourquoiLe toor dal libère son amidon et ses protéines en se défaisant, ce qui donne le bouillon nappant dans lequel les losanges vont cuire.

Mélanger l'atta, le besan, l'ajowan, le curcuma, le piment, une pincée de sel et l'huile, puis pétrir avec le minimum d'eau pour obtenir une pâte semi-ferme. Elle doit être plus dure qu'une pâte à chapati mais rester souple. Couvrir et laisser reposer un quart d'heure. Les épices dans la pâte sont ce qui distingue les dhokli de simples pâtes.

Le pourquoiUne pâte semi-ferme résiste à la cuisson prolongée dans le liquide sans se déliter, contrairement à une pâte molle.

Diviser la pâte, l'étaler en disques aussi fins que possible, puis découper des losanges de deux à trois centimètres de côté au couteau ou à la roulette. La finesse est le paramètre décisif : des losanges épais restent pâteux au centre quel que soit le temps de cuisson. Fariner légèrement pour éviter qu'ils ne collent entre eux.

Le pourquoiL'épaisseur détermine le temps de gélatinisation à cœur ; une pâte fine cuit uniformément quand une pâte épaisse garde un centre cru.

Porter le dal à frémissement, ajouter le sel, le jaggery, le kokum ou le citron et les cacahuètes crues. Laisser cuire dix minutes pour que le jaggery fonde et que les cacahuètes s'attendrissent. Goûter : le dal doit être franchement sucré-acide, davantage que ce qui semble raisonnable, car les dhokli vont diluer l'ensemble.

Le pourquoiLes losanges de pâte, riches en amidon, absorbent liquide et sels dissous, ce qui abaisse mécaniquement l'intensité du bouillon.

Faire glisser les losanges un à un dans le dal frémissant, en remuant doucement entre chaque poignée pour qu'ils ne se collent pas. Laisser cuire quinze à vingt minutes à découvert, en remuant régulièrement. Le dal épaissit visiblement : c'est voulu, la farine libérée par les losanges est le liant du plat.

Le pourquoiL'amidon superficiel des dhokli se disperse dans le bouillon et l'épaissit, ce qui donne au dal dhokli sa consistance caractéristique.

Vérifier la texture en fin de cuisson : le dal dhokli doit rester coulant, comme une soupe épaisse, pas comme un ragoût. Rallonger à l'eau chaude si nécessaire et rectifier le sel et le jaggery, qui se sont dilués. Garder à l'esprit que le plat épaissira encore dans l'assiette.

Le pourquoiL'amidon continue de gonfler tant que le plat reste chaud et rétrograde en refroidissant, ce qui double l'épaississement.

Chauffer le ghee, y faire crépiter la moutarde puis le cumin, ajouter le hing, la cannelle, les piments séchés et les feuilles de curry. Verser le tout brûlant sur le dal et couvrir immédiatement trente secondes pour piéger les arômes. Mélanger. Ce tempering final est ce qui distingue le plat de maison du plat bâclé.

Le pourquoiLes arômes des épices tempérées sont majoritairement volatils et liposolubles : le couvercle les condense et les renvoie dans le plat.

Servir brûlant dans des bols creux, avec une noix de ghee sur chaque portion et de la coriandre ciselée. Le dal dhokli est un plat unique de déjeuner, servi seul, typiquement le dimanche ou les jours où l'on ne veut pas cuisiner trois plats. Il ne se réchauffe pas bien : les losanges continuent de boire et le lendemain il n'y a plus de dal.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon des losanges se poursuit au froid et rend le plat compact, sans possibilité de le rendre à nouveau coulant.