Dali Toy(डाळी तोय)

Rincer le toor dal à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau ressorte limpide, puis le cuire dans une grande quantité d'eau avec le curcuma. Compter trente-cinq minutes en casserole ou douze à l'autocuiseur. Le dal doit se défaire complètement, sans grain résistant. C'est le seul point de cuisson qui compte dans cette recette.

Le pourquoiLe toor dal a une peau fine et un cotylédon farineux : bien cuit, il libère un amidon qui donne au bouillon sa texture soyeuse caractéristique.

Battre le dal cuit au fouet à main jusqu'à ce qu'il devienne homogène et soyeux, puis le détendre à l'eau chaude jusqu'à une consistance franchement coulante. Le dali toy se verse sur le riz, il ne se pose pas dessus. Un dal épais change complètement la structure du repas konkani.

Le pourquoiLe battage disperse les particules d'amidon et de protéines de façon homogène, ce qui donne une texture lisse sans mixage mécanique.

Ajouter les piments verts fendus et le sel, et laisser frémir cinq minutes. Les piments verts diffusent leur chaleur sans colorer le bouillon, qui doit rester jaune pâle. Aucune poudre de piment rouge n'entre dans ce plat : elle en ferait un dal du Nord de l'Inde.

Le pourquoiLa capsaïcine des piments verts se dissout dans le bouillon chaud tandis que leurs pigments, verts et peu solubles, ne le colorent pas.

Faire fondre le ghee dans une petite poêle jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non fumant. Le choix du corps gras n'est pas neutre : le ghee donne le nez des jours de fête, l'huile de coco celui du quotidien. Les deux sont pratiqués dans les maisons konkanies.

Le pourquoiLe ghee, débarrassé de son eau et de ses protéines lactiques, supporte des températures plus élevées que le beurre sans brûler.

Jeter les graines de moutarde et attendre qu'elles éclatent en crépitant, une quinzaine de secondes. Ajouter aussitôt les piments rouges secs cassés en deux et les feuilles de curry, qui vont grésiller violemment. Couvrir un instant si nécessaire : les feuilles de curry projettent.

Le pourquoiL'éclatement de la graine de moutarde libère l'allyl-isothiocyanate contenu dans son enveloppe, composé qui définit l'odeur d'un tadka réussi.

Retirer la poêle du feu, compter deux secondes, puis y jeter l'asafœtida et remuer immédiatement. Elle mousse une seconde et libère son odeur puissante d'oignon cuit. C'est le geste décisif du dali toy et il se joue à deux secondes près. Une asafœtida brûlée rend le plat amer sans rattrapage.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'asafœtida se dégradent en molécules amères au-delà d'une certaine température, très vite atteinte dans un corps gras chaud.

Verser le tadka brûlant sur le dal frémissant et couvrir aussitôt la casserole pendant trente secondes. Le couvercle piège les composés volatils qui, sinon, partiraient au plafond. Mélanger ensuite et goûter. Rectifier le sel en dernier.

Le pourquoiLes arômes du tadka sont volatils et liposolubles : le couvercle les condense et les renvoie dans le plat au lieu de les laisser s'échapper.

Servir le dali toy sur du riz chaud, avec une cuillerée de ghee, comme premier service du repas konkani, avant les upkari et les tonak. Il se mange ainsi tous les jours dans les maisons GSB et est servi quotidiennement dans les temples konkanis du Canara. Il se garde deux jours et se réchauffe en le détendant à l'eau chaude.

Le pourquoiLes composés volatils du tadka s'évaporent au stockage, alors que la base du dal se conserve parfaitement.