Dalle Khursani ko Achar(डल्ले खुर्सानी)

Choisir des piments d'un rouge écarlate uniforme, bien fermes, en écartant tout fruit taché ou ridé. Les laver puis les sécher parfaitement dans un linge, car la moindre goutte d'eau résiduelle fera moisir le bocal. Travailler avec des gants dès cette étape.

Le pourquoiL'eau libre favorise les moisissures que ni le sel ni l'huile ne pourront contenir.

Retirer le pédoncule vert de chaque piment sans entamer la chair, puis percer le fruit de deux ou trois coups de pointe de couteau. La peau du dalle est épaisse et cirée : sans ces perforations, la saumure resterait en surface. C'est le geste qui décide si le pickle sera parfumé à cœur ou seulement en surface.

Le pourquoiLa cuticule cireuse du fruit est imperméable et bloque toute diffusion osmotique.

Mélanger les piments avec le sel et le curcuma dans un saladier, puis laisser reposer quatre à six heures à couvert. Les fruits rendent une eau rosée et se raffermissent. Ce dégorgement est la clef de la conservation : moins il reste d'eau libre, plus le pickle tiendra longtemps.

Le pourquoiL'osmose fait sortir l'eau des cellules et abaisse l'activité de l'eau du produit fini.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume franchement, y jeter le fenugrec hors du feu, puis laisser refroidir complètement. L'huile chauffée perd son mordant nasal et gagne en rondeur, et le fenugrec y dépose une amertume noble. Une huile encore chaude versée sur les piments les cuirait au lieu de les conserver.

Le pourquoiLa chauffe volatilise les isothiocyanates responsables du piquant nasal de l'huile crue.

Égoutter les piments de leur eau de dégorgement sans les rincer, puis les mélanger à l'ail entier et au gingembre en julienne. Le sel resté sur les fruits fait partie de l'assaisonnement et ne se lave pas. Ajouter le jus de citron vert, dont l'acidité renforce nettement la conservation.

Le pourquoiL'abaissement du pH par l'acide citrique bloque le développement des bactéries d'altération.

Tasser les piments dans un bocal en verre ébouillanté et parfaitement sec, puis verser l'huile froide jusqu'à recouvrir entièrement le contenu d'un bon centimètre. Aucun morceau ne doit affleurer, la partie exposée à l'air étant toujours la première à moisir. Fermer sans serrer à l'excès pendant les premiers jours.

Le pourquoiLa barrière d'huile isole le produit de l'oxygène et bloque le développement fongique.

Placer le bocal en plein soleil pendant deux à trois jours, en le retournant une fois par jour, puis le laisser mûrir au frais deux semaines. La chaleur solaire accélère la diffusion des arômes dans l'huile et amorce une légère fermentation. Le pickle devient réellement bon à partir de la troisième semaine.

Le pourquoiLa chaleur douce accélère la diffusion des composés liposolubles du piment vers l'huile.

Prélever un piment entier ou une cuillerée d'huile parfumée et poser cela au bord de l'assiette, à côté du dal bhat. Dans l'Himalaya népalophone, un seul dalle frais posé près du riz est considéré comme un repas complet. Toujours utiliser une cuillère sèche pour puiser dans le bocal, sous peine de le contaminer.

Le pourquoiLa capsaïcine étant liposoluble, l'huile concentre l'essentiel du parfum et de la force.