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Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
Les nouilles 'palanche' de Chengdu, jadis vendues par les marchands ambulants, signature ma-la sechouanaise
Le 'dandan' (担担) signifie 'palanche' — les vendeurs ambulants des annees 1920-50 portaient deux paniers suspendus, l'un avec nouilles, l'autre avec sauces. Le standard puriste sechouanais est SEC (sans bouillon, juste sauce concentree au fond du bol), avec yibin yacai (碎米芽菜, chou fermente IGP de Yibin), porc grille concasse, sauce sesame, vinaigre Chinkiang, doubanjiang. La version Taipei/USA 'avec bouillon' (saucy) est rejetee par les chefs sichuanais comme une trahison — Fuchsia Dunlop ('Land of Plenty') et Erin Brunet ('First We Eat') le confirment. Yibin yacai est l'ingredient signature non-substituable.
The Pu-erh OU verre de bouillon clair de poulet pour calmer le ma-la. Pas de vin.
Top 5 des plats sechouanais sur les listes touristiques officielles. Plat domestique du Sichuan + presence dans 99% des restaurants sichuanais a Chengdu, Chongqing, Pekin et diaspora. Yibin yacai (signature) produit a 5000+ tonnes/an dans la prefecture de Yibin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Wok feu vif, 1 c.a.s. d'huile, ajouter le porc hache. Defaire et sauter 5 min jusqu'a ce que le porc soit dorea et croustillant. Egoutter sur papier absorbant.
Remettre le porc, ajouter yibin yacai, sauce soja foncee, Shaoxing, cinq-epices, sucre. Sauter 2 min jusqu'a ce que le yacai infuse et que le tout soit aromatique.
Dans chaque bol creux individuel, mettre 1.5 c.a.s. de pate sesame, soja, vinaigre, huile pimentee, sucre, ail emince, sesame. Bien fouetter au fond.
Porter une grande casserole d'eau a ebullition. Blanchir le bok choy 1 min, retirer. Garder l'eau pour les nouilles.
Cuire les nouilles fraiches 2-3 min selon emballage, juste al dente. Conserver 1 louche d'eau de cuisson. Egoutter sans rincer.
Diviser les nouilles entre les bols (par-dessus la sauce). Ajouter 1-2 c.a.s. d'eau de cuisson chaude pour delier la sauce. Disposer porc grille au sommet.
Disposer bok choy a cote, saupoudrer cacahuetes concassees et vert de ciboule. Verser un filet d'huile pimentee suplémentaire pour les courageux.
Au moment de manger : melanger vivement avec baguettes pendant 30 sec pour repartir la sauce. Manger immediatement, sans attendre.
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Sourcer ou se taire
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