Dan Hong Gao(蛋烘糕) — Petites galettes d'oeuf au levain de Chengdu

Concasser le sucre roux et le dissoudre dans l'eau chaude en remuant jusqu'à disparition complète des cristaux. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante avant tout usage, car un liquide encore chaud tuerait le levain et cuirait les œufs. Filtrer si le sucre en pain contient des impuretés, ce qui est fréquent. Le sirop est prêt quand il est parfaitement limpide, d'un brun ambré, et qu'aucun cristal ne crisse plus au fond du récipient.

Le pourquoiLes levures du levain meurent au-delà de cinquante-cinq degrés environ, et les protéines de l'œuf commencent à coaguler dès soixante degrés.

Casser les œufs dans un grand récipient et les battre au fouet plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse nettement, double de volume et forme un ruban en retombant. Ce battage n'est pas une formalité : il incorpore l'air qui, avec le levain, donnera l'alvéolage caractéristique. Ne pas s'arrêter dès que le mélange paraît homogène, mais continuer jusqu'au ruban franc. Le battage est suffisant quand un ruban de pâte déposé à la surface reste visible deux ou trois secondes avant de s'y fondre.

Le pourquoiLe battage déplie les protéines de l'œuf, qui viennent stabiliser autour des bulles d'air une mousse capable de survivre à l'ajout de farine.

Verser l'eau de sucre roux refroidie sur les œufs battus en mélangeant délicatement, puis incorporer la farine tamisée en trois fois, en travaillant le moins possible. Délayer le levain dans un peu de pâte avant de l'incorporer au reste, afin qu'il se répartisse uniformément. La pâte doit rester assez fluide pour napper le fond d'un poêlon d'un mouvement de poignet. L'appareil est bon quand il coule du fouet en un filet continu, sans grumeau, et qu'il laisse une trace qui s'efface lentement.

Le pourquoiUn travail excessif de la farine développe le réseau de gluten, ce qui donnerait une galette élastique au lieu de la texture friable recherchée.

Couvrir la pâte d'un linge et la laisser lever dans un endroit tiède, entre deux et quatre heures selon la saison et la vigueur du levain. La pâte doit visiblement gonfler et se couvrir de bulles à la surface, avec une odeur légèrement acidulée qui se développe. Un levage insuffisant condamne le plat, aucune correction ultérieure n'étant possible. Le levage est fait quand la surface est criblée de bulles qui éclatent lentement et que la pâte a nettement augmenté de volume.

Le pourquoiLa fermentation produit du dioxyde de carbone qui s'emprisonne dans la pâte, tandis que les acides organiques formés attendrissent le réseau protéique.

Chauffer les petits poêlons de cuivre à feu doux et constant, en les graissant très légèrement au saindoux à l'aide d'un papier. Le cuivre est le matériau traditionnel et son intérêt n'est pas décoratif : il conduit la chaleur uniformément et réagit instantanément à une variation de feu, ce qui est décisif pour une cuisson de deux minutes. À défaut, de petites poêles en fonte épaisse conviennent, avec une inertie plus grande à compenser. Le poêlon est à température quand une goutte de pâte y grésille doucement sans brunir dans la seconde.

Le pourquoiLe cuivre possède l'une des conductivités thermiques les plus élevées des métaux de cuisine, ce qui donne une chaleur homogène et une réponse quasi immédiate au réglage du feu.

Prélever une louche de pâte et la verser au centre du poêlon, puis faire tourner celui-ci d'un mouvement de poignet pour que la pâte tapisse le fond et remonte un peu sur les bords. Couvrir aussitôt d'un couvercle, geste qui piège la vapeur et fait gonfler la galette par le dessus. Ne pas remuer ni décoller pendant la première minute. La galette est à mi-cuisson quand la surface a perdu son aspect liquide brillant, qu'elle est mate et criblée de petits cratères, et que les bords commencent à se décoller du cuivre.

Le pourquoiLa chaleur combinée du fond et de la vapeur confinée dilate les bulles de gaz issues de la fermentation et fixe la structure alvéolaire avant que la pâte ne se dessèche.

Déposer une noisette de saindoux sur la galette encore souple, puis la garniture choisie sur une seule moitié — pâte de sésame et noix concassées pour la version sucrée, moutarde conservée et porc haché pour la version salée. Couvrir quelques instants pour que la garniture chauffe, puis soulever un bord à la pince et rabattre la galette sur elle-même en demi-lune. Presser légèrement la soudure. Le pliage est réussi quand la demi-lune tient fermée d'elle-même, que le dessous est doré uniformément et que l'intérieur reste visiblement moelleux.

Le pourquoiLe saindoux, riche en acides gras saturés et solide à température ambiante, fond en enrobant la mie et lui donne un fondant que les huiles végétales ne reproduisent pas.

Sortir la galette du poêlon dès qu'elle est pliée et la servir immédiatement, dans un carré de papier plutôt que dans une assiette. Le 蛋烘糕 se mange debout, tenu à la main, et son intérêt tient au contraste entre une croûte encore croustillante et une mie brûlante et mousseuse. Enchaîner les galettes une par une plutôt que d'en accumuler une pile. Le service est réussi quand la croûte craque sous les doigts au moment de la prise et que la première bouchée est encore trop chaude d'une seconde ou deux.

Le pourquoiLa croûte croustillante est une couche déshydratée en surface, que la vapeur remontant de la mie chaude réhydrate très rapidement si l'air ne circule pas.