Darsaan

Empiler quelques feuilles de pâte à wonton et les couper en lanières fines, de la largeur d'un doigt et de la longueur de la feuille. Séparer les lanières à la main pour qu'elles ne restent pas collées. Des lanières trop larges resteront molles au centre après friture.

Le pourquoiLa finesse détermine le temps de déshydratation : une lanière étroite sèche complètement en quelques secondes, une lanière large garde un cœur humide.

Chauffer une petite poêle à sec et y faire griller les graines de sésame blanc en remuant, jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement et libèrent leur parfum. Retirer immédiatement du feu et transférer dans un bol froid. Le sésame passe du doré au brûlé en quelques secondes.

Le pourquoiLe grillage libère les huiles du sésame et développe par réaction de Maillard les notes torréfiées qui structurent le dessert.

Chauffer l'huile à température franche et y jeter une petite poignée de lanières à la fois, en les séparant à l'écumoire. Elles gonflent et dorent en trente à quarante secondes. Sortir dès qu'elles sont blond doré et poser sur une grille. Ne jamais surcharger le bain.

Le pourquoiLa pâte à wonton est très fine et sa faible teneur en eau la fait sécher presque instantanément à haute température.

Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à dissolution complète, puis retirer du feu et incorporer le miel et le jus de citron. Ne pas faire bouillir le miel, qui perdrait son parfum et deviendrait amer. Ajouter le sésame grillé. Le sirop doit être fluide et tiède au moment de l'emploi.

Le pourquoiL'acide citrique provoque l'inversion partielle du saccharose, ce qui empêche la formation de cristaux et garde le sirop lisse.

Verser le sirop tiède sur les lanières frites et mélanger rapidement à deux cuillères, pour les enrober sans les briser. Travailler vite : le sirop refroidit et fige en quelques dizaines de secondes. Les lanières doivent briller sans être détrempées.

Le pourquoiLe sirop refroidit rapidement au contact des lanières et fige en une pellicule, ce qui scelle le croustillant au lieu de le détremper.

Disposer les lanières laquées en nid creux au centre de chaque assiette ou coupe, en laissant un creux au milieu pour recevoir la glace. Monter en hauteur plutôt qu'à plat. Le nid doit être aéré : c'est ce qui préserve le croustillant des lanières éloignées de la glace.

Le pourquoiSeules les lanières en contact direct avec la glace fondante se ramollissent ; un nid volumineux garde un pourtour intact.

Sortir la glace du congélateur, former une boule bien ferme et la déposer au centre du nid. Parsemer de sésame noir. Servir dans la seconde qui suit : la glace fond sous les lanières encore tièdes et les lanières ramollissent au contact de la glace, chaque camp travaillant contre l'autre.

Le pourquoiLe gradient thermique entre les lanières tièdes et la glace accélère à la fois la fonte et l'humidification, d'où la fenêtre de service très courte.

Le darsaan se mange immédiatement, en attrapant à chaque cuillerée un peu de glace et quelques lanières croquantes. C'est le dessert qui clôt le repas dans les restaurants chinois de Calcutta et de toute l'Inde. Il ne se conserve pas, ne se prépare pas à l'avance et ne se rattrape pas.

Le pourquoiLe contraste chaud-froid et croquant-fondant est la totalité du dessert : il disparaît en moins de trois minutes.