Daulat ki Chaat(दौलत की चाट)

Porter le lait à ébullition, puis le laisser refroidir complètement à découvert. Ce passage par l'ébullition dénature une partie des protéines et les rend plus aptes à retenir l'air. Retirer la peau qui se forme, ou la réincorporer selon l'école. Le lait doit être franchement froid avant l'étape suivante.

Le pourquoiLa dénaturation thermique déplie les protéines lactosériques, qui se réorganisent alors plus facilement autour des bulles d'air.

Verser le lait refroidi dans un large récipient et le laisser dehors toute la nuit, à découvert ou couvert d'une mousseline. C'est la pratique de Kinari Bazaar, et les vendeurs affirment que la rosée participe à la formation de la mousse. L'affirmation n'est pas démontrée, mais le froid nocturne, lui, est clairement nécessaire.

Le pourquoiLe froid raidit les globules gras et augmente la viscosité du lait, deux facteurs qui stabilisent nettement la mousse.

Ajouter la crème et le lait caillé, puis battre au fouet à main ou au batteur à petite vitesse, longuement. Une écume blanche commence à se former à la surface après plusieurs minutes. Les vendeurs battent des heures à la main, avec un fouet en bois, dans la nuit. C'est le geste central du plat.

Le pourquoiLe battage incorpore de l'air que les protéines lactiques stabilisent en film autour des bulles, exactement comme dans une meringue mais sans œuf.

Retirer délicatement l'écume formée à l'aide d'une écumoire large ou d'une cuillère plate, et la déposer dans un plat froid. Reprendre ensuite le battage du lait restant pour former une nouvelle couche. Laissée en place, l'écume se réincorpore au lait et le travail est perdu. Répéter jusqu'à épuisement.

Le pourquoiLa mousse en contact avec le lait liquide se draine par gravité et se réincorpore, phénomène que seul le prélèvement rapide évite.

Poursuivre le cycle battage et prélèvement jusqu'à ce que le lait ne produise plus d'écume. Le rendement est faible : deux litres de lait donnent l'équivalent de six petites portions. C'est cette faiblesse de rendement, autant que le travail, qui explique le prix et la rareté du plat. Le lait restant se garde pour un autre usage.

Le pourquoiLes protéines mobilisables dans le lait sont en quantité finie, et une fois engagées dans la mousse elles ne sont plus disponibles.

Saupoudrer le sucre glace, les pistaches hachées, les amandes effilées et le safran sur la mousse au tout dernier moment. Le sucre ne s'incorpore jamais : mélangé à la mousse, il la ferait retomber instantanément par osmose. Ajouter le khoya râpé pour ceux qui suivent l'école enrichie.

Le pourquoiLe sucre attire l'eau par osmose et draine le film protéique qui entoure les bulles, ce qui fait s'effondrer la mousse.

Servir immédiatement dans de petits bols en terre cuite, comme à Kinari Bazaar. La terre poreuse garde le froid et absorbe l'humidité qui, autrement, ferait retomber la mousse. La daulat ki chaat se mange debout, dans la rue, en trois cuillerées. Elle fond au contact de la langue avant même d'être mâchée.

Le pourquoiLa terre cuite non émaillée absorbe le sérum drainé par la mousse, ce qui retarde son effondrement, contrairement à un bol de verre.

La daulat ki chaat se mange dans les minutes qui suivent le service, et il n'y a aucune façon de la conserver. Les vendeurs de Chandni Chowk ferment en milieu de matinée parce qu'il ne reste plus rien à vendre. C'est un dessert de saison, d'heure et de lieu, et cette triple contrainte fait partie de son identité autant que son goût.

Le pourquoiLa mousse sans stabilisant se draine inexorablement sous l'effet de la gravité et de la chaleur ambiante, en quelques minutes.