Davanagere Benne Dose(ದಾವಣಗೆರೆ ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆ)

Rincer et faire tremper séparément le riz d'un côté, l'urad dal et le fenugrec de l'autre, pendant cinq à six heures. Le fenugrec accompagne l'urad et non le riz : il aide à la fermentation et donne la couleur dorée. Ajouter le poha une vingtaine de minutes avant la fin du trempage.

Le pourquoiLe fenugrec apporte des sucres et des micro-organismes qui accélèrent la fermentation lactique de la pâte à dosa.

Broyer d'abord l'urad avec le fenugrec, en ajoutant l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse, blanche et mousseuse. Broyer ensuite le riz avec le poha trempé, un peu plus grossièrement. Réunir les deux pâtes et mélanger à la main. L'ordre compte : l'urad broyé en premier reste plus aéré.

Le pourquoiL'urad longuement broyé incorpore de l'air et développe ses protéines, qui retiendront le gaz de la fermentation.

Ajouter le sel et le sucre, couvrir et laisser fermenter huit à dix heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume et se couvre de bulles. Elle doit sentir franchement l'aigre. Une pâte insuffisamment fermentée donnera une dosa dense et sans les alvéoles caractéristiques.

Le pourquoiLa fermentation lactique produit le gaz carbonique qui créera les alvéoles et l'acidité qui donne à la dosa son goût caractéristique.

Détendre la pâte fermentée avec un peu d'eau jusqu'à une consistance qui coule de la louche sans être liquide : plus épaisse que pour une dosa fine. Chauffer une plaque en fonte à feu moyen, moins fort que pour une dosa classique. La benne dose cuit plus lentement.

Le pourquoiUne température modérée laisse le temps au centre épais de cuire avant que les bords ne brûlent.

Verser une louche généreuse au centre et l'étaler en spirale, mais sans chercher la finesse : la benne dose reste épaisse et de diamètre modeste. Elle doit faire trois à quatre millimètres au centre. C'est l'inverse exact de la dosa fine et large de Chennai.

Le pourquoiL'épaisseur permet à la mie de rester moelleuse et poreuse pendant que seuls les bords deviennent croustillants.

Déposer une bonne cuillerée de beurre blanc sur la dosa et autour, et le laisser fondre et mousser. La quantité paraît déraisonnable et c'est très exactement le point du plat. Le beurre mousse, dore la dosa et pénètre les alvéoles. Ne pas remplacer par du ghee.

Le pourquoiL'eau et les protéines lactiques du beurre créent une friture partielle et une réaction de Maillard que le ghee clarifié ne produit pas.

Laisser cuire trois à quatre minutes sans retourner, jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant et que la surface soit prise. La benne dose ne se retourne pas : le centre reste moelleux et poreux, seuls les bords et le dessous croustillent. Plier en deux directement sur la plaque.

Le pourquoiUne cuisson sur une seule face laisse la vapeur s'échapper par le dessus et maintient la mie humide et alvéolée.

Servir immédiatement avec un palya de pomme de terre et un chutney de coco, exactement comme dans les échoppes de Davanagere depuis les années vingt. Une noix de beurre supplémentaire sur la dosa au moment de servir est la finition locale. La benne dose se mange dans la minute.

Le pourquoiLe beurre cru fondant au contact de la dosa chaude libère ses arômes lactiques, que la cuisson avait partiellement transformés.