Dharwad Peda(ಧಾರವಾಡ ಪೇಡ)

Versez le lait dans une large casserole à fond épais et portez-le à ébullition douce. Gulf News décrit un lait remué environ trois heures pour créer le khova. La cible, à ce stade, est un lait qui frémit sans jamais déborder. Raclez le fond toutes les deux ou trois minutes dès le début, sans attendre l'épaississement. Une casserole large réduit franchement le temps de travail.

Le pourquoiL'évaporation est proportionnelle à la surface libre, et non à la température du liquide, qui plafonne à cent degrés.

Continuez à feu moyen en raclant le fond et les parois à la spatule plate, en réincorporant systématiquement la peau qui se forme. Le volume diminue lentement et la couleur passe du blanc à l'ivoire. La cible, après une heure et demie, est un lait réduit au tiers, épais, encore coulant. Ne laissez jamais la spatule de côté : c'est le moment où l'attachement se joue.

Le pourquoiLes protéines coagulées en surface, réincorporées, donnent au khova sa texture granuleuse plutôt que lisse.

Poursuivez jusqu'à ce que la masse cesse d'être liquide et devienne une pâte granuleuse qui se détache du fond. C'est le khova, que Gulf News obtient après environ trois heures de brassage. La cible est une pâte beige, grumeleuse, qui tient en un seul bloc sur la spatule. Baissez le feu au minimum dès ce stade : à partir de là, tout va très vite.

Le pourquoiLa perte d'eau réduit l'inertie thermique de la masse, qui monte alors en température beaucoup plus vite.

Incorporez le sucre au khova et poursuivez la cuisson en remuant. Gulf News précise que le sucre vient après la formation du khova. Le mélange se liquéfie brièvement au contact du sucre puis reprend de la tenue. La cible est une masse qui reprend sa consistance et prend une teinte dorée. Comptez quinze à vingt minutes.

Le pourquoiLe sucre est hygroscopique et libère l'eau retenue dans le khova avant que l'évaporation ne la reprenne.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la masse brunisse franchement, en remuant sans arrêt. Gulf News décrit une teinte dorée avant façonnage. C'est cette caramélisation qui donne au Dharwad peda sa couleur et son goût, très différents des pedas blancs du Nord. La cible est une pâte brun clair, brillante, qui se détache complètement des parois. Ajoutez le ghee et la cardamome, puis coupez le feu.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre le lactose et les protéines du lait produit les composés bruns et le goût de lait cuit caractéristiques.

Étalez la masse dans un plat et laissez tiédir jusqu'à ce qu'elle soit manipulable sans brûler. Prélevez des portions de la taille d'une noix et roulez-les entre les paumes légèrement graissées, puis aplatissez-les entre le pouce et l'index. La cible est un palet régulier, légèrement bombé, d'environ trois centimètres. Travaillez tiède : froide, la masse durcit et se fendille.

Le pourquoiLe khova sucré reste plastique tant qu'il est tiède et cristallise en refroidissant, ce qui le rend friable.

Roulez chaque palet dans le sucre glace, comme le décrit Gulf News avec ses boules enrobées de sucre en poudre. La cible est un peda entièrement poudré, mat, qui ne colle plus au doigt. Cet enrobage n'est pas décoratif : il empêche les pièces de coller entre elles et protège la surface de l'humidité. Secouez l'excédent avant de ranger.

Le pourquoiLa surface encore humide et tiède retient le sucre glace, qui forme ensuite une barrière contre l'humidité ambiante.

Laissez les pedas reposer quelques heures à température ambiante avant de les servir : leur texture se stabilise et le grain caractéristique apparaît. La cible est une friandise friable et fondante, que Cadbury attribue au khoa et au ghee. Se conserve une bonne semaine en boîte hermétique. Cadbury rappelle que le commerce s'est développé dans la boutique du Line Bazaar, d'où le surnom local de Line Bazaar Peda.

Le pourquoiLe repos à température ambiante laisse le lactose cristalliser lentement en fins cristaux, ce qui donne le grain fondant recherché.