Dhokar Dalna(ধোকার ডালনা)

Faites tremper le chana dal toute une nuit dans de l'eau tiède, égouttez-le, puis broyez-le avec les piments verts, le sel et le sucre en ajoutant très peu d'eau. Bong Eats demande un broyage grossier mais uniforme, ce qui est exactement la difficulté : trop fin, la galette devient pâteuse, trop grossier, elle se délite à la friture. La cible est une pâte de la texture d'une semoule mouillée, qui tient en boule dans la main. Autrefois on la broyait au shil-nora, la meule de pierre, et le mixeur passe très bien à condition d'y aller par à-coups. Ne salez pas davantage à ce stade, la friture concentre tout.

Le pourquoiLe trempage hydrate l'amidon et ramollit les parois cellulaires, ce qui permet un broyage sans excès d'eau.

Chauffez un peu d'huile, faites-y grésiller l'asafoetida, puis versez la pâte de dal avec le gingembre, le cumin, la coco et les cacahuètes, et remuez sans arrêt à feu doux jusqu'à ce que l'ensemble se rassemble en une masse compacte. Rumki's Golden Spoon compte cinq à six minutes de cuisson lente en remuant continuellement, et précise que la pâte est cuite à la poêle et non à la vapeur. La cible est une masse qui se décolle des parois en un seul bloc et ne colle plus à la cuillère. Comptez huit à dix minutes selon la casserole. Si la pâte reste humide, poursuivez : une pâte insuffisamment séchée donne des galettes qui se cassent.

Le pourquoiL'évaporation gélifie l'amidon du pois chiche, ce qui donne à la masse la cohésion nécessaire pour être découpée.

Versez la masse chaude sur une plaque huilée, égalisez-la sur un centimètre et demi d'épaisseur avec le dos d'une cuillère mouillée, puis laissez tiédir avant de découper en losanges. Kitchen of Debjani coupe en losanges ou en carrés dès que la pâte est étalée. La cible est une plaque lisse, régulière, dont les losanges se détachent nets sans s'effriter. Comptez une quinzaine de minutes de refroidissement. Une pâte encore brûlante se déchire au couteau, une pâte complètement froide devient cassante.

Le pourquoiLe refroidissement laisse l'amidon rétrograder et raffermir, ce qui rend la découpe possible.

Chauffez l'huile à 180 °C et faites dorer les losanges par petites fournées, sans les entasser. Bong Eats donne cette température exacte et vise une coloration brune uniforme. La cible est une galette croustillante et bien colorée dehors, encore moelleuse au centre. Comptez trois à quatre minutes par fournée en les retournant à mi-parcours. Égouttez-les sur une grille plutôt que sur du papier, sinon la face du dessous ramollit aussitôt.

Le pourquoiLa friture forme une croûte déshydratée qui empêchera la galette d'absorber la sauce trop vite.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle pâlisse, jetez-y le laurier indien, la cardamome, le girofle, la cannelle et les graines de cumin, puis l'asafoetida. Sans oignon ni ail, tout le fond savoureux du plat se joue ici, et Bangaliyana note justement que l'umami du dalna vient de l'huile de moutarde et des épices. La cible est une huile très parfumée où les graines de cumin ont brièvement grésillé sans noircir. Comptez une minute, pas davantage. Une cardamome brûlée rendra toute la sauce amère.

Le pourquoiLes arômes des épices entières sont liposolubles et migrent immédiatement dans l'huile chaude.

Faites dorer les cubes de pomme de terre dans l'huile parfumée, réservez-les, puis versez le gingembre en pâte et les épices en poudre délayées dans un peu d'eau, et faites revenir jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse. Bong Eats formule le repère ainsi : on cuit jusqu'à ce que l'odeur crue s'en aille. Ajoutez alors les tomates et laissez-les fondre complètement. La cible est une pâte rouge sombre où l'huile perle sur les bords. Comptez six à huit minutes en tout, en ajoutant une cuillerée d'eau chaque fois que la casserole accroche.

Le pourquoiL'eau ajoutée par petites doses maintient la température sous le point de brûlure des épices moulues.

Remettez les pommes de terre, versez de l'eau chaude à hauteur, salez, sucrez légèrement et laissez frémir à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur. Comptez une quinzaine de minutes selon la variété. La cible est une sauce d'épaisseur moyenne, ni bouillon ni pâte, dans laquelle une pomme de terre se laisse traverser sans résistance par la pointe d'un couteau. Goûtez et rectifiez maintenant : une fois les galettes dedans, on ne remue plus. Si la sauce est trop épaisse, allongez-la d'eau chaude à ce moment précis.

Le pourquoiL'amidon libéré par la pomme de terre lie naturellement la sauce pendant le frémissement.

Glissez les losanges frits dans la sauce, secouez doucement la casserole et laissez à peine trois à quatre minutes à feu moyen-doux. Rumki's Golden Spoon fixe explicitement cette limite et prévient qu'au-delà les galettes absorbent trop. Coupez le feu, ajoutez le ghee et le garam masala bengali, couvrez et laissez reposer cinq minutes. La cible est une galette imprégnée en surface mais encore ferme au centre, qui tient sur la cuillère. Servez sans transvaser : chaque manipulation coûte une galette.

Le pourquoiLa croûte de friture ne résiste que quelques minutes à l'immersion avant de se gorger de liquide.