Atlas Culinaire · Macao · Asie
Diabo(炒雜碎)
Le diable de janvier — tous les restes du banquet de Noël et du Jour de l'An réunis en un seul ragoût ardent, relevé de moutarde anglaise et de piments
Le Diabo est l'emblème absolu de la cuisine de réfrigérateur macanaise d'après-fêtes. Selon Ana Lourdes Pinto (Cozinha Macaense Tradicional, 2007) et Cecília Jorge (Crónicas Macaenses, 2012), la recette n'a pas d'auteur — elle est née du pragmatisme de ménagères qui, le 2 ou 3 janvier, rassemblaient tous les restes du réveillon (poulet rôti, porc, mortadelle, saucisses, chouriço) dans un seul wok. La controverse porte sur la moutarde : Ana Pinto exige la moutarde anglaise en poudre (Colman's), absente de toute cuisine sino-cantonaise voisine, comme preuve de l'héritage britannique de Hong Kong filtré par Macao ; d'autres familles (Aida de Jesus, citée par Macao Magazine 2019) utilisent la moutarde française en grain — les deux versions coexistent selon les familles, l'essentiel étant la présence des piments frais qui donnent au plat son nom de « diable ».
Vinho verde blanc très frais pour couper l'ardeur des piments, ou cerveja Macau bien glacée. Sur riz blanc brûlant, le seul accompagnement légitime selon toutes les sources macaïses consultées.
Plat post-fêtes familial par excellence à Macao, préparé dans chaque foyer macanais les premiers jours de janvier. Servi dans les restaurants traditionnels comme Riquexó et A Lorcha pendant la saison des fêtes. Moins connu hors de Macao que le Minchi, il incarne le pragmatisme et la créativité métisse de la cuisine macanaise. Inscrit dans le patrimoine culinaire immatériel de Macao (2012).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer les pommes de terre et les viandes
Couper les pommes de terre en quartiers et les faire bouillir 10 minutes dans l'eau salée jusqu'à presque cuites mais encore fermes. Égoutter et réserver. Couper toutes les viandes rôties (poulet, porc, bœuf) en morceaux irréguliers de 3 à 4 cm — les irrégularités s'attendrissent différemment et créent la richesse de texture. Trancher le chouriço en rondelles de 5 mm. Préparer la moutarde en poudre en la dissolvant dans une cuillère à soupe d'eau froide.
Suer l'oignon, l'ail et le chouriço
Dans un wok ou une grande cocotte, chauffer le saindoux (ou l'huile) à feu moyen. Ajouter les feuilles de laurier et laisser parfumer 30 secondes. Ajouter les oignons émincés et suer à feu doux-moyen pendant 10 à 12 minutes jusqu'à translucides et légèrement dorés. Ajouter l'ail et le chouriço, poursuivre 3 minutes. Le chouriço doit légèrement dorer et libérer son huile rouge-orangée dans le fond du wok.
Déglacer et construire la sauce signature
Ajouter les tomates concassées, les piments émincés et les cornichons. Mélanger 2 minutes. Verser le xérès sec pour déglacer et gratter les sucs caramélisés. Ajouter la moutarde en poudre dissoute, la moutarde préparée, la sauce Worcestershire, la sauce soja et le vinaigre. Bien mélanger et laisser réduire 3 minutes pour concentrer les arômes avant d'ajouter le liquide.
Intégrer les viandes et mijoter
Ajouter toutes les viandes rôties dans la cocotte. Verser l'eau ou le fond de volaille. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir partiellement et laisser mijoter 35 à 40 minutes. Les viandes doivent s'attendrir légèrement et absorber la sauce tout en gardant leur identité. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre en mi-cuisson.
Incorporer les pommes de terre et les oeufs
10 minutes avant la fin, incorporer les pommes de terre pré-cuites. Elles doivent absorber la sauce sans se défaire. Si on ajoute des oeufs durs, les plonger entiers ou coupés en deux à cette étape. Goûter une dernière fois — le Diabo doit être franchement épicé-moutardé, légèrement acidulé. Rectifier sel, vinaigre ou piment si nécessaire.
Dresser sur riz blanc brûlant
Répartir le riz blanc dans des assiettes creuses ou des bols. Disposer généreusement le Diabo par-dessus avec tout son jus. Servir immédiatement, brûlant. Le Diabo est encore meilleur réchauffé le lendemain — préparer en double quantité est la tradition macaïse pour les premiers jours de janvier.
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Sources
- ★★★★★Ana Lourdes Pinto — Cozinha Macaense Tradicional (2007) : recette Diabo + moutarde anglaise
- ★★★★★MGTO Macao Gastronomy (gouvernement officiel) — Diabo listed as heritage recipe
- ★★★★★Cecília Jorge — Crónicas Macaenses (2012) : Diabo plat de restes de Noël macaïs
- ★★★★☆Riquexó Restaurant — ambassadeur cuisine macaïse, Diabo de saison
- ★★★★☆A Lorcha Restaurant Macao — Diabo au menu de janvier, recette terrain
- ★★★☆☆Macau Lifestyle — minchi minced + Worcestershire dans la fusion macanaise
- ★★★★★Crónicas Macaenses — Cecília Jorge, autorité native macaïse, recette famille
- ★★★★☆Wikipedia EN — cuisine macanaise première fusion XVIe s., minchi parmi les plats signature
- ★★★★★Macao Magazine (gouvernemental) — Diabo post-holiday, Riquexó/A Lorcha confirmés
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