Diddle-dee Jam

Trier les baies de diddle-dee pour ôter brindilles, feuilles et fragments de lande restés accrochés à la cueillette manuelle. Rincer délicatement à l'eau froide. Garder une poignée de baies fermes et à peine mûres, plus riches en pectine, qui aideront la gelée à prendre.

Mettre les baies et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer doucement jusqu'à ce que les baies éclatent et libèrent leur jus rouge profond, en écrasant légèrement à la cuillère. Cette étape extrait la couleur et les arômes avant l'ajout du sucre.

Pour une gelée limpide, verser la pulpe dans une étamine et laisser le jus s'égoutter sans presser, ce qui troublerait le résultat. Pour une confiture plus rustique et fruitée, sauter cette étape et garder la pulpe entière, à la mode du Camp.

Reverser le jus (ou la pulpe) dans la casserole, ajouter le sucre et le jus de citron. Chauffer en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis porter à ébullition franche. L'acidité du citron active la pectine et corrige la faible acidité résiduelle.

Maintenir l'ébullition jusqu'au point de gel, vers 104 à 105 °C. Tester sur une assiette froide sortie du congélateur : déposer une goutte, attendre une minute, pousser du doigt ; si elle se plisse, c'est prêt. Sinon, poursuivre quelques minutes et retester.

Retirer du feu et écumer la mousse rosée qui s'est formée en surface. Cette écume, sans danger, nuit à la brillance et à la limpidité de la gelée. Laisser reposer une minute pour que les dernières bulles remontent avant la mise en pot.

Verser la gelée encore chaude dans des pots ébouillantés et séchés, à ras bord. Fermer aussitôt et retourner les pots quelques minutes pour stériliser le couvercle par la chaleur. Dans l'archipel isolé, cette mise en conserve permet de garder le goût de l'été austral toute l'année.

Laisser les pots refroidir complètement sans les bouger : la gelée finit de prendre en refroidissant. Servir sur des scones tièdes du smoko avec de la crème, ou en accompagnement acidulé d'un rôti de mouton. Conserver au frais une fois ouvert.