Dimer Devil(ডিমের ডেভিল)

Faites durcir les œufs dix minutes, rafraîchissez-les, écalez-les et coupez-les en deux dans la longueur. Bong Eats, Spicy Punch et My Friday Food Swings coupent tous les trois le demi-œuf, qui reste la forme canonique. La cible est un demi-œuf net, dont le jaune n'a pas viré au gris. Essuyez les moitiés au papier absorbant : une surface humide empêche la farce d'adhérer. Réservez-les à plat.

Le pourquoiLe jaune sec et ferme sert de point d'ancrage à la farce, qu'un jaune humide ferait glisser.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle pâlisse, faites brunir l'oignon, ajoutez le gingembre et les épices en poudre, puis le keema, et poursuivez jusqu'à ce que le mélange soit complètement sec. Bong Eats brunit l'oignon dix minutes puis cuit le keema jusqu'à ce que le mélange soit entièrement sec, avant d'ajouter garam masala, ketchup et amchur. Une farce humide est la cause première des devils qui éclatent. La cible est un keema qui ne rend plus une goutte et se détache du fond en bloc. Comptez quinze minutes.

Le pourquoiL'eau résiduelle se vaporise à 100 °C dans un bain à 170 °C et fait exploser l'enrobage de l'intérieur.

Écrasez les pommes de terre bouillies encore chaudes et mêlez-les au keema refroidi, en rectifiant le sel. La pomme de terre n'est pas un remplissage mais un liant : elle donne à la farce la plasticité nécessaire pour être moulée autour d'un demi-œuf sans se fendre. La cible est une masse homogène, malléable, qui ne colle pas aux mains huilées. Goûtez maintenant : une fois panée et frite, la farce ne se rectifie plus. Laissez-la refroidir complètement avant de façonner.

Le pourquoiL'amidon de la pomme de terre forme un réseau qui retient la farce ensemble pendant la friture.

Prenez une portion de farce d'environ 60 g, aplatissez-la dans la paume, posez un demi-œuf au centre, jaune vers l'intérieur, et refermez en remontant la farce autour pour former un ovale. Bong Eats donne exactement ce poids de 60 g par portion et ce geste. La cible est un ovale lisse, sans fissure, dont l'œuf ne dépasse nulle part. Roulez-le doucement entre les paumes pour égaliser. Une fissure à ce stade deviendra une déchirure dans l'huile.

Le pourquoiUne enveloppe continue et sans faille est la seule barrière entre l'œuf et l'huile bouillante.

Roulez chaque pièce dans la farine, plongez-la dans l'œuf battu, roulez-la dans la chapelure, puis recommencez œuf et chapelure une seconde fois. Rumki's Golden Spoon donne la double panure comme obligatoire pour obtenir la croûte, et My Friday Food Swings répète l'opération pour assurer une double couche ferme et régulière. La cible est une surface entièrement mate, sans zone luisante où la farce transparaît. Comptez dix minutes pour la série. Mettez ensuite les pièces au frais une heure.

Le pourquoiLa double couche crée une barrière épaisse qui résiste à la pression de la vapeur interne.

Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les devils par petites fournées, en les retournant pour qu'ils dorent uniformément. Bong Eats donne précisément cette température et vise une coloration brune régulière sur toutes les faces. Une huile plus chaude brunirait la panure avant que le cœur ne soit chaud, une huile plus froide ferait boire la chapelure. La cible est un devil brun doré, ferme sous la pince, qui ne laisse échapper aucune bulle grasse. Comptez trois à quatre minutes par fournée.

Le pourquoiÀ 170 °C la croûte se forme assez vite pour sceller la pièce sans que la panure ait le temps d'absorber l'huile.

Sortez les devils sur une grille plutôt que sur du papier, et servez-les chauds avec du kasundi et une salade d'oignon cru. Bong Eats les accompagne de kasundi et d'une salade d'oignon, de concombre et de betterave. La grille permet à la vapeur de s'échapper par le dessous, là où le papier la retiendrait et ramollirait la panure. La cible est une croûte qui craque nettement sous la dent. Ne les couvrez pas et ne les empilez pas.

Le pourquoiLa vapeur piégée sous une pièce frite se recondense et détrempe la panure en quelques minutes.