Dodol

Mixer la coco râpée avec un litre d'eau tiède puis la presser dans une étamine : c'est le lait épais. Remettre la pulpe au mixeur avec cinq cents millilitres d'eau et presser de nouveau pour obtenir le lait clair. Garder les deux récipients séparés et bien identifiés, car ils n'entrent pas au même moment. Le lait épais versé trop tôt tourne et se sépare en grains.

Le pourquoiLe premier pressage emporte l'essentiel des globules gras de la coco, le second surtout de l'eau et des sucres solubles : deux liquides aux comportements thermiques opposés, qu'il faut donc engager séparément.

Râper la pyramide de jaggery et la faire fondre à feu doux dans le lait clair. Le sucre de palme artisanal contient toujours des impuretés et des fibres de fabrication. Passer donc le sirop obtenu au tamis fin avant de continuer. Cette filtration est l'étape que l'on saute et que l'on regrette au moment de couper les tranches.

Le pourquoiLes résidus de bagasse et de terre présents dans le sucre de palme non raffiné ne se dissolvent jamais et resteront en points durs et sableux dans une pâte qui doit être parfaitement lisse.

Prélever un tiers du sirop refroidi et y délayer la farine de riz au fouet, jusqu'à une bouillie parfaitement lisse. Verser ensuite cette bouillie dans le reste du sirop en fouettant. Aucun grumeau ne doit subsister, car ils deviendront des points blancs et crus dans le dodol fini. Un passage au chinois lève tout doute.

Le pourquoiLes grains d'amidon de riz gélatinisent dès soixante-dix degrés environ et forment une croûte imperméable autour de tout amas non dispersé, ce qui rend le grumeau définitif.

Verser le mélange dans une casserole large à fond épais, ajouter le sel et le sucre, et porter à feu moyen en remuant sans arrêt. La masse épaissit d'abord lentement puis d'un coup, en cinq à six minutes. C'est à ce moment que Veena Patwardhan verse le lait de coco épais, en continuant de remuer. À partir d'ici, plus rien ne justifie de lâcher la spatule.

Le pourquoiL'amidon de riz gonfle et gélatinise brutalement autour de quatre-vingts degrés, ce qui multiplie la viscosité en quelques instants et transforme un liquide qui pardonne en une pâte qui accroche.

Poursuivre le remuage à feu moyen-doux, en raclant systématiquement le fond et les angles de la casserole. Big Fat Tummy ajoute les cajous au bout d'un quart d'heure, Veena Patwardhan au bout d'une demi-heure, quand la masse commence à découvrir le fond au passage de la spatule. La couleur passe progressivement du brun clair au brun sombre. Le bras chauffe et c'est normal, cette préparation ne se fait pas autrement.

Le pourquoiL'évaporation lente concentre les sucres et pousse la réaction de Maillard entre les protéines de la coco et le jaggery, ce qui explique que la couleur fonce bien au-delà de celle du sirop de départ.

Ajouter le ghee et la cardamome et poursuivre dix minutes à feu doux. La masse devient nettement brillante et se met à se détacher des parois en un bloc. Toutes les sources s'accordent sur ce signal, décrit comme une pâte collante et élastique qui tombe pourtant de la spatule. Arrêter là, car cinq minutes de trop donnent une masse cassante au lieu de fondante.

Le pourquoiLe ghee ajouté en fin de cuisson ne cuit pas, il enrobe la pâte et empêche les chaînes d'amidon de se ressouder trop serré en refroidissant, ce qui préserve le moelleux.

Verser la pâte brûlante dans un moule à cake graissé et lisser la surface avec une spatule huilée. Laisser refroidir à température ambiante toute la nuit, sans réfrigérateur. Le dodol prend en refroidissant et non par le froid, la précipitation ne donne rien de bon. La surface doit devenir mate et ferme sous le doigt.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon de riz se poursuit plusieurs heures après le refroidissement, et c'est elle qui donne au dodol sa tenue de gomme ferme, impossible à obtenir plus vite.

Démouler et couper en losanges ou en carrés avec une lame huilée, ce qui reste la découpe traditionnelle du plateau de kuswar. Xantilicious donne quatre jours à température ambiante et environ deux semaines au réfrigérateur. Sortir les morceaux une heure avant de servir, car le dodol froid est dur et muet. Il se garde entre deux feuilles de papier sulfurisé pour ne pas coller.

Le pourquoiLe froid raidit les graisses de coco et le ghee, ce qui masque à la fois le parfum du jaggery et celui de la cardamome ; le retour à température ambiante les libère.