Ding Bian Hu(鼎边糊)

Rincer le riz puis le couvrir d'eau froide et le laisser huit heures, une nuit étant l'idéal. Le district de Changle résume la méthode en trois gestes, tremper, moudre, couver, et le trempage en est le premier pour une bonne raison : un grain mal hydraté laisse des particules dures qui deviendront autant de points de rupture dans la feuille de riz. Le grain est prêt quand il casse net sous l'ongle sans résister. Au-delà de douze heures dans une pièce chaude, la fermentation acide s'installe et la pâte prend un goût aigre.

Le pourquoiL'eau pénètre lentement le grain à froid et ramollit l'amidon jusqu'au cœur, condition pour obtenir une mouture homogène sans particule résiduelle.

Égoutter le riz et le moudre avec son eau jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, en ajoutant l'eau en filet et non d'un seul coup. Toute particule qui subsiste crèvera la feuille au moment du saisissage. La pâte est correctement moulue quand elle ne crisse plus entre deux doigts frottés l'un contre l'autre. Elle est correctement réglée quand un trait tracé du doigt à sa surface se referme en deux secondes environ : plus lent, elle est trop épaisse et glissera en masse ; plus rapide, elle est trop fine et brûlera avant de prendre.

Le pourquoiUne suspension d'amidon finement divisée gélatinise de façon uniforme au contact du métal, alors qu'une particule grossière reste crue et fragilise la feuille.

Faire revenir les crevettes séchées et les champignons réhydratés dans un peu d'huile, ajouter les lanières de porc, puis mouiller avec l'eau et les eaux de trempage filtrées, et laisser frémir vingt minutes. Ajouter les palourdes en fin de cuisson, juste le temps qu'elles s'ouvrent. Le bouillon doit être entièrement prêt avant la première passe de pâte, car ensuite tout s'enchaîne sans pause. Il ne doit remplir le wok qu'à mi-hauteur, la paroi visée devant rester sèche au-dessus de la ligne de liquide.

Le pourquoiLes nucléotides des coquillages séchés et le glutamate des champignons se combinent en un effet umami largement supérieur à la somme des deux pris séparément.

Pousser le feu au maximum jusqu'à ce que la paroi du wok soit incandescente, puis la graisser légèrement au pinceau ou à la couenne. Une goutte d'eau projetée doit danser et disparaître en moins d'une seconde : c'est le seul contrôle valable. L'huile ici n'est pas un corps gras de cuisson mais un démoulant, et il en faut très peu. Sans cette température, la pâte coulera dans le bouillon avant d'avoir pris, et c'est précisément pourquoi l'induction ne convient pas.

Le pourquoiAu-dessus de deux cents degrés, l'amidon gélatinise en quelques secondes au contact et forme un film cohérent avant que la gravité n'ait le temps de faire couler la pâte.

Verser la pâte d'un geste circulaire continu tout autour de la paroi, au-dessus de la ligne du bouillon, en une seule révolution. C'est le geste appelé 涮, et le portail municipal le décrit exactement ainsi, la pâte versée sur le bord du wok. Un grésillement sec doit se faire entendre immédiatement. Repasser deux fois au même endroit superposerait deux couches d'épaisseur inégale, dont l'une resterait crue.

Le pourquoiLe contact avec le métal incandescent gélatinise instantanément l'amidon de surface et fige la pâte en film avant qu'elle ne puisse s'écouler.

Poser aussitôt le couvercle et compter vingt à trente secondes, durée que le district de Changle fixe à une trentaine de secondes. La vapeur emprisonnée cuit la face interne de la feuille, celle que la flamme ne touche pas. La feuille est prête quand son bord blanchit, se décolle et commence à s'enrouler sur lui-même, ce que les sources fuzhounaises appellent 起卷. Passé quarante secondes, la feuille se pulvérise au raclage et ne donne plus de lambeaux mais de la poudre.

Le pourquoiLa vapeur sous couvercle achève la gélatinisation sur la face non chauffée, sans quoi la feuille reste crue et pâteuse à l'intérieur.

Décoller la feuille d'un geste ferme de spatule et la pousser directement dans le bouillon. Le portail municipal décrit ce geste sans détour, racler prestement dans la soupe du wok dès que la feuille s'enroule. Les lambeaux doivent être irréguliers : cette irrégularité est la signature du plat et le distingue de toute nouille coupée ou de toute feuille régulière à la façon des rouleaux de riz cantonais. Une feuille qui reste collée par endroits laissera une croûte qui brûlera à la passe suivante et noircira le bouillon.

Le pourquoiLa feuille se détache d'un seul tenant tant que le film de démoulage tient ; passé ce point, l'amidon se lie chimiquement au métal et accroche.

Regraisser la paroi et recommencer, trois à cinq fois selon la quantité de pâte, ce que les sources fuzhounaises résument par la formule « ainsi de suite plusieurs fois ». Chaque passe ajoute sa couche de lambeaux au bouillon, qui doit rester clair d'un bout à l'autre. Le repère est constant : si le bouillon s'épaissit et se voile, une passe a échoué et il faut corriger la température ou la hauteur de versement. Le critère officiel de réussite est le bouillon clair et non lié.

Le pourquoiLe film de démoulage se consume à chaque passe, et sans renouvellement l'amidon adhère directement au métal nu.

Couper le feu, puis ajouter la sauce de crevette fermentée, le poivre blanc, l'algue, le céleri chinois et la ciboule, et terminer d'un filet d'huile de sésame. Ces aromates se posent hors du feu pour garder leur parfum, que l'ébullition détruirait. Servir immédiatement, dans des bols brûlants. Le ding bian hu n'attend pas : les lambeaux continuent d'absorber le bouillon et perdent en quelques minutes le mordant qui fait tout l'intérêt du plat.

Le pourquoiLes composés aromatiques volatils du céleri chinois et de l'huile de sésame s'évaporent au-dessus de quatre-vingts degrés, d'où leur ajout hors du feu.