Dinghu Shang Su(鼎湖上素) — Le grand plat végétarien du monastère de Qingyun

Faire tremper la trémelle, les champignons parfumés, les oreilles de bois, l'oreille de pierre et le dictyophore dans cinq bols distincts d'eau froide, la nuit entière pour les plus coriaces, deux heures pour le dictyophore. Ne jamais les mélanger : chacun a son temps et son eau, et l'oreille de pierre en particulier libère une eau noire et terreuse qui gâcherait les autres. Filtrer et conserver séparément l'eau des champignons parfumés, la seule vraiment savoureuse.

Le pourquoiLa réhydratation lente permet aux polysaccharides pariétaux de reprendre l'eau progressivement sans que les parois cellulaires n'éclatent, ce qui préserve la fermeté caractéristique de chaque fongique.

Ôter le pied dur de chaque champignon parfumé, détacher la trémelle en petits bouquets réguliers en éliminant le cœur jaune, brosser l'oreille de pierre feuille par feuille sous l'eau courante pour la débarrasser de son sable, et rincer le dictyophore en le pressant doucement. Ce parage prend facilement une heure, et c'est le travail réel du plat : la cuisson, elle, sera brève. La cuisine monastique est réputée pour cette patience.

Le pourquoiL'oreille de pierre pousse sur roche et retient des particules minérales dans ses replis, que seul un lavage feuille à feuille élimine — un plat entier peut être ruiné par une seule feuille sableuse.

Blanchir successivement, dans une même eau frémissante et par ordre de délicatesse croissante, les pousses de bambou, les graines de lotus, les champignons de paille, les oreilles de bois puis la trémelle, en comptant de trois minutes à trente secondes selon l'élément. Rafraîchir chacun à part et égoutter. Le dictyophore ne se blanchit pas : il fondrait. Cette mise en place froide permettra un dressage soigné, impossible à chaud.

Le pourquoiLe blanchiment fixe la texture de chaque élément et lui ôte son goût cru ; procéder séparément est indispensable car les temps varient d'un facteur six entre le bambou et la trémelle.

Huiler légèrement un grand bol à fond rond. Y ranger d'abord, en couronne serrée contre le fond et les parois, les plus beaux champignons parfumés chapeau vers le bas, puis intercaler les bouquets de trémelle et les voiles de dictyophore de façon à dessiner un relief. Combler ensuite le centre avec le reste des éléments, en tassant modérément. C'est ce fond, invisible pendant tout le montage, qui deviendra le dessus du plat une fois retourné.

Le pourquoiLe montage en bol puis retournement garantit une surface régulière et compacte, impossible à obtenir en dressant directement à l'assiette avec des éléments aussi hétérogènes.

Verser dans le bol une louche d'eau de trempage des champignons parfumés, couvrir d'une assiette et cuire à la vapeur vive pendant vingt-cinq minutes. Les éléments s'imprègnent, se lient entre eux et prennent la forme du bol. La vapeur est le seul mode possible ici : un passage au four dessécherait la trémelle, un braisage romprait la construction.

Le pourquoiLa cuisson à la vapeur transfère la chaleur sans mouvement de liquide, ce qui permet à un empilement fragile de cuire sans se déplacer d'un millimètre.

Pendant la cuisson, faire réduire d'un tiers les eaux de trempage filtrées avec un filet d'huile, du sel et une pointe de sucre. Lier ensuite à la fécule délayée, versée en trois fois, jusqu'à obtenir une sauce brillante qui nappe le dos d'une cuillère sans être épaisse. Goûter et rectifier : sans viande ni alliacées, l'équilibre repose entièrement sur cette sauce, et une sauce fade laisse un plat fade.

Le pourquoiLes nucléotides libérés par les champignons séchés — guanylate en tête — produisent un umami intense qui compense l'absence de fond animal, à condition d'être concentrés par réduction.

Poser une grande assiette creuse sur le bol, retourner d'un geste ferme et sûr, puis soulever le bol lentement. Le dôme apparaît, avec en surface la couronne de champignons rangés une heure plus tôt. Napper aussitôt de sauce brillante, en la laissant couler depuis le sommet, et servir immédiatement. Le plat se partage à la baguette, chacun prélevant depuis le bord sans démolir le dôme.

Le pourquoiLe démoulage réussit parce que la vapeur a soudé les éléments entre eux ; c'est la cohésion acquise en cuisson, et non l'huilage du bol, qui fait tenir la forme.