Diples(δίπλες)

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée et le sel. Creuser un puits et y casser les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le cognac, le jus d'orange, le zeste et l'huile d'olive. Travailler la pâte énergiquement pendant 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte très lisse, élastique et non collante. Elle doit se rétracter légèrement quand on la tire — signe d'un bon réseau de gluten développé.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante, ou 1 heure au réfrigérateur. Le gluten doit se détendre complètement pour permettre un étalage au maximum de finesse sans résistance.

Diviser la pâte en 6 à 8 boules. Sur un plan légèrement fariné, abaisser chaque boule au rouleau ou à la machine à pâtes jusqu'à une feuille quasi transparente (épaisseur 1 à 1,5 mm — on doit voir sa main par transparence). Découper en rectangles de 10 × 15 cm ou laisser en longues bandes. Couvrir les abaissées non travaillées avec un linge humide.

Chauffer l'huile à 175-180 °C dans une large casserole haute. Plonger une feuille de pâte. Dès qu'elle commence à gonfler et frire (5-10 secondes), la saisir avec deux longues baguettes en bois et la rouler sur elle-même en cylindre lâche ou la plier en 2-3 couches, en faisant tourner les baguettes pour former un rouleau irrégulier et croustillant. Poursuivre 20 à 30 secondes jusqu'à coloration dorée pâle.

Retirer les diples de l'huile avec une araignée. Poser à plat sur papier absorbant, laisser égoutter 2 à 3 minutes. Travailler en série de 2-3 pièces maximum pour maintenir la température de l'huile stable. Ne pas empiler les diples chaudes entre elles.

Faire tiédir le miel dans une petite casserole à feu très doux (jamais à ébullition pour préserver ses arômes). Disposer les diples sur un grand plateau de service. Arroser généreusement de miel tiède, saupoudrer aussitôt de noix concassées, de cannelle et éventuellement de sucre glace. Le miel doit enrober les diples sans les détremper.

Servir les diples à température ambiante sur un plat commun, en pyramide légère. Tradition des veillées de Noël et des noces du Péloponnèse : grands plateaux en métal ou en bois sculpté, présentés par les femmes de la famille. Les diples se dégustent le jour même — elles perdent leur croustillant en quelques heures.