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Atlas Culinaire · Haïti · Amériques
Le riz et haricots rouges fondu au lait de coco, plat-mere quotidien des familles haitiennes
Querelle Nord/Sud d'Haiti sur la version canonique : le Cap-Haïtien et toute la cote nord defendent le diri ak pwa AU LAIT DE COCO (heritage Tainos + diaspora cubaine), tandis que Port-au-Prince et le sud preferent la base TOMATE (diri ak pwa wouj). Pour la chef Mika Joseph (Mika's Table, Brooklyn), originaire du Cap, "le diri kole sans coco c'est un diri kole orphelin". L'autre point de discorde : la cuisson UNE-CASSEROLE (pwa et riz ensemble dans le bouillon de haricots) versus deux casseroles. Les anciennes refusent la deuxieme — les saveurs ne se kole pas (= se collent pas).
Cremas (creme coco rhum) en aperitif, eau citronnee a table. Avec griot ou tassot : Prestige (biere haitienne) ideale.
Plat quotidien dans 95% des foyers haitiens, plus consomme apres le bouillon. Estimation 240M de portions/an en Haiti (FAO 2019). Plat de riz le plus servi a la diaspora new-yorkaise (etude Brooklyn Eats 2021). Note 9.2/10 sur Loop Haiti.
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La veille, rincer les haricots rouges, plonger dans 1.5L d'eau froide. Reserver 8h ou toute la nuit. Le trempage divise la cuisson par 2 et reduit les composes flatuogenes.
Egoutter les haricots, mettre dans une grande casserole avec 1.5L eau fraiche. Ajouter 2 gousses d'ail entieres, 1 c.a.c. sel. Porter a ebullition, ecumer, baisser a feu moyen-doux. Cuire 45-60 min jusqu'a tendrete (al dente, pas en puree).
Egoutter en RECUPERANT le bouillon de cuisson (devrait rester 750ml-1L). Reserver haricots a part.
Dans une cocotte epaisse, chauffer huile, faire suer oignon, ail, escallions 5 min. Ajouter thym, scotch bonnet entier, clous girofle, epis. Cuire 1 min jusqu'aux aromes vifs.
Ajouter le riz lave (2 rinçages MAX), nacre 2 min. Verser 600ml de bouillon de haricots + 400ml lait de coco (ratio 1:1.5). Ajouter haricots egouttes, sel, poivre. Melanger une fois.
Porter a ebullition. Couvrir hermetiquement, baisser a feu tres doux. Cuire 18-20 min sans soulever le couvercle.
Hors feu, laisser reposer 10 min couvert. Le riz absorbe le residuel d'humidite et finit de cuire en douceur. A la fourchette, defaire les grains delicatement.
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