Do Down

On retire les feuilles extérieures abîmées du chou, on le coupe en quatre et on ôte le trognon dur au couteau. On tranche ensuite chaque quartier en lanières d'environ un centimètre — franchement plus épais qu'une salade. On épluche les pommes de terre et on les taille en dés de deux centimètres, on émince l'oignon en demi-lunes et on taille le bacon en morceaux irréguliers de la taille d'un pouce. La cible : trois tas nettement séparés, aux calibres homogènes à l'intérieur de chacun. Si le chou a été coupé trop fin par erreur, on compense en taillant les pommes de terre plus petites, pour que les deux arrivent à cuisson ensemble.

Le pourquoiUn chou tranché épais garde sa structure cellulaire plus longtemps et libère son eau progressivement, ce qui produit le jus de cuisson au lieu de l'inonder d'un coup.

On chauffe l'huile dans une cocotte à fond épais, à feu moyen. On y jette l'oignon et le bacon ensemble et l'on remue régulièrement. Le bacon commence par crépiter, rend sa graisse en dix à douze minutes, et l'oignon passe du blanc opaque au translucide en s'imprégnant de cette graisse. L'odeur devient franchement fumée et sucrée. La cible : un oignon translucide, jamais coloré, et un bacon dont les bords commencent tout juste à dorer. Si le bacon accroche au fond, on gratte avec une cuillère en bois — ces sucs sont le seul « fond » du plat et ils doivent finir dans le jus, pas rester collés.

Le pourquoiLa graisse du bacon fond entre 35 et 45 °C et devient le milieu de cuisson ; démarrer trop chaud saisit la couenne et emprisonne la graisse à l'intérieur.

On ajoute d'abord les dés de pommes de terre et l'on remue une minute pour les enrober de graisse. On verse ensuite tout le chou par-dessus — le volume paraîtra absurde, la cocotte débordera presque. On assaisonne de thym, de poivre et de la moitié du persil, puis on remue autant qu'on peut. Et surtout : **on n'ajoute aucun liquide**. Le chou paraît sec et bruissant sous la cuillère, c'est normal. La cible : une cocotte pleine à ras bord, tous les éléments grossièrement mêlés. Si le chou ne rentre pas, on le tasse à la main et l'on couvre — il perdra les deux tiers de son volume dans les cinq premières minutes.

Le pourquoiLe chou est composé de plus de 90 % d'eau ; sous couvercle et à la chaleur, il libère assez de liquide pour cuire l'ensemble par étuvage, sans aucun apport extérieur.

On couvre hermétiquement et l'on baisse à feu doux. Dans les cinq premières minutes, le chou s'affaisse spectaculairement et un jus clair apparaît au fond. On soulève le couvercle toutes les huit à dix minutes pour remuer du fond vers le haut, puis on referme aussitôt. Le plat siffle doucement, sans bouillonner. La cible : au bout de vingt-cinq à trente minutes, un chou fondant mais encore identifiable en lanières, des pommes de terre tendres à cœur, et deux ou trois centimètres de jus onctueux au fond. Si le fond commence à attacher avant que les pommes de terre soient cuites, on baisse encore le feu et l'on remue plus souvent — jamais d'eau.

Le pourquoiEn vase clos, la vapeur produite par l'eau du chou sature l'atmosphère et cuit par étuvage à 100 °C environ, tout en concentrant les sucs au lieu de les diluer.

Quand tout est cuit, on écrase à la fourchette, contre la paroi de la cocotte, trois ou quatre dés de pommes de terre, et on les mélange au jus. Le liquide passe en trente secondes d'un bouillon clair à une sauce légèrement crémeuse qui enrobe le chou. La cible : un plat qui n'a plus de liquide libre au fond mais reste luisant et nappé. Si le résultat est encore trop liquide, on découvre et on laisse réduire trois minutes à feu vif en remuant ; s'il est trop sec, on écrase une pomme de terre de plus, ce qui redonne du liant sans mouiller.

Le pourquoiL'amidon des pommes de terre farineuses gélatinise à la cuisson puis, libéré par l'écrasement, épaissit le jus par simple absorption d'eau et gonflement des granules.

On goûte, et seulement maintenant on sale. Selon le bacon utilisé, il faudra une bonne pincée ou rien du tout — certaines poitrines fumées apportent à elles seules tout le sel nécessaire. On poivre généreusement, on rectifie le thym si le parfum s'est perdu. La cible : un plat franchement salé et poivré, où le fumé du bacon domine et où le chou reste doux. Si l'on a salé trop tôt et que le résultat est excessif, on ajoute une pomme de terre supplémentaire coupée fin et on prolonge cinq minutes de cuisson : c'est le seul rattrapage qui fonctionne.

Le pourquoiLa salinité du bacon fumé varie du simple au double selon la saumure et la durée du fumage ; saler en début de cuisson revient à parier sur une valeur inconnue.

Le Do Down se sert directement de la cocotte, à la louche, dans des assiettes creuses, parsemé du reste de persil. C'est un plat qui se mange seul, en plat unique — pas un accompagnement. Sur l'île il accompagne parfois une tranche de pain, jamais du riz (le riz appartient au Plo). La cible : un service immédiat, tant que le jus est encore nappant. Si le plat doit attendre, on le laisse couvert hors du feu et on le réchauffe doucement en ajoutant une noix de beurre — il supporte très bien d'être refait le lendemain, et beaucoup de Saints le préfèrent ainsi.

Le pourquoiLe repos permet à l'amidon libéré de rétrograder et au sel de se répartir uniformément, ce qui donne un plat plus homogène et plus sapide au réchauffage.