Doce de banana flambada

Éplucher les 4 bananes mûres et les couper en biseau en tronçons de 3-4 cm d'épaisseur — la coupe en biseau augmente la surface caramélisée. Si on utilise une grosse banane plantain mûre du Sud Angola, couper en rondelles de 1.5 cm d'épaisseur. Réserver sur une assiette en attendant le caramel.

Dans une grande poêle à fond épais (idéalement en fonte ou inox), faire fondre le beurre demi-sel à feu moyen. Quand le beurre mousse mais ne dore pas, ajouter la cassonade en pluie. Mélanger à la spatule en bois pendant 2-3 minutes jusqu'à dissolution complète et formation d'un caramel ambré épais. Ajouter la cannelle, le zeste de citron vert et la pincée de poivre noir si utilisée.

Disposer les tronçons de banane en couche unique dans le caramel chaud — sans les superposer. Les laisser caraméliser 2 minutes sur la première face sans les bouger, jusqu'à ce qu'elles se colorent en ambre doré au contact. Les retourner délicatement avec une spatule large (elles sont fragiles, surtout à pleine maturité) et caraméliser 2 minutes sur la seconde face.

Éloigner la poêle de la hotte d'aspiration et ÉTEINDRE LA HOTTE. Préparer le caporoto (ou le rhum) dans un petit verre — JAMAIS verser directement de la bouteille sur les flammes (risque de retour de flamme dans la bouteille). Préparer une longue allumette ou un briquet à manche long. Avertir les invités à proximité.

Verser le caporoto (60 ml) dans la poêle de manière homogène sur les bananes caramélisées. Pencher légèrement la poêle vers la flamme du gaz pour qu'elle s'enflamme automatiquement, OU craquer une longue allumette et l'approcher du bord — l'alcool s'enflamme en une grande flamme bleue-orangée spectaculaire. Laisser brûler 30-45 secondes jusqu'à extinction complète des flammes : c'est le temps nécessaire pour que l'alcool s'évapore et que les arômes restent.

Remettre la poêle sur feu moyen une fois les flammes éteintes. Laisser réduire le sirop pendant 1-2 minutes — il doit devenir nappant, brillant et légèrement épais. Bouger délicatement la poêle pour enrober les bananes du sirop ambré. Si le sirop est trop épais, ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude pour le détendre.

Servir IMMÉDIATEMENT et BRÛLANT dans des assiettes creuses ou ramequins. Disposer 4-5 tronçons de banane par portion, arroser généreusement de sirop. Ajouter une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse à côté (pas sur les bananes brûlantes, sinon elle fond instantanément). Le contraste chaud-froid est la signature gastronomique du plat.