Doce de Caju(pommes de cajou confites)

Avec un linge pour protéger les mains, dévisser la noix en forme de rein à la base de chaque pomme et l'écarter (elle contient une résine caustique). Couper 0,5 cm côté noix puis peler légèrement.

Percer chaque pomme de plusieurs trous à la fourchette ou au cure-dent. Ces perforations laissent le sirop pénétrer au cœur et libèrent les jus astringents pendant le blanchiment.

Porter 1 L d'eau à ébullition avec le jus de citron vert, plonger les pommes et cuire 10 min à feu vif. Cette étape extrait les tanins astringents — le secret d'un doce non râpeux. Égoutter.

Dans une casserole, dissoudre le sucre dans 400 ml d'eau à feu moyen-vif en remuant. Ajouter cannelle, girofle et zeste si désiré. Le sirop doit être limpide avant l'arrivée des fruits.

Ajouter les pommes égouttées, porter à petite ébullition, puis couvrir partiellement et baisser le feu. Laisser confire ~1 h jusqu'à ce que les fruits soient tendres et translucides et que le sirop épaississe.

Les pommes doivent être translucides à cœur et le sirop napper la cuillère. Si le sirop est trop liquide, retirer les fruits et réduire 5-10 min de plus.

Laisser refroidir les fruits dans leur sirop : ils continuent d'absorber le sucre et gagnent en brillance.

Servir à température ambiante ou frais, en dessert avec des biscuits sablés, ou mettre en bocaux stérilisés. En bocal couvert de sirop, se garde plusieurs semaines au frais.