Doce de ginguba

Faire chauffer une poêle large à fond épais à feu moyen sans matière grasse. Verser les cacahuètes crues décortiquées et les torréfier à sec pendant 5-7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum caractéristique et que leur peau brune commence à se craqueler. Elles doivent être dorées à cœur, pas brûlées en surface. Les retirer dans un bol et les laisser tiédir.

Huiler ou beurrer légèrement une plaque de cuisson, un marbre ou une grande planche en bois — c'est sur cette surface qu'on étalera le doce de ginguba à chaud pour le refroidissement. Préparer également une cuillère en bois et une spatule métallique légèrement huilée. Préparer un grand bol d'eau froide à portée pour test du sirop si pas de thermomètre.

Dans une casserole à fond épais, dissoudre le sucre dans l'eau à feu moyen avec le jus de citron vert (anti-cristallisation). Laisser cuire SANS REMUER pendant 5-6 minutes — le mouvement provoquerait la cristallisation. Le sirop passe du transparent au pâle puis vers une teinte ambre clair quand on approche du point de caramel.

Continuer la cuisson à feu moyen jusqu'au point de caramel ambre clair (160-165°C au thermomètre, ou test sur fond blanc : la goutte doit avoir une couleur de bière blonde foncée). À ce stade, le sirop sent légèrement le caramel sans amertume. NE PAS pousser plus loin : le caramel angolais reste blond, pas brun-foncé.

Hors du feu (CRUCIAL pour ne pas brûler), verser immédiatement les cacahuètes torréfiées, la cannelle si utilisée et la pincée de sel dans le caramel. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois pour enrober chaque cacahuète d'une couche fine et brillante. Le mélange doit rester fluide et brillant, pas figé.

Verser immédiatement le mélange sur la plaque huilée et l'étaler en couche fine et régulière (1 cm d'épaisseur maximum) avec la spatule huilée. Travailler vite : le caramel durcit en moins de 2 minutes. Pour un doce traditionnel, étaler en rectangle qu'on découpera ensuite ; pour un service marché, faire des petits tas espacés à la cuillère.

Laisser le doce refroidir et durcir à température ambiante pendant 30-45 minutes — JAMAIS au frigo, qui apporterait de l'humidité et ramollirait le caramel. Quand il est complètement froid et solide, casser en morceaux irréguliers à la main (style marché de rue luandais) ou découper au couteau en carrés réguliers (style cadeau emballé).

Conserver dans une boîte hermétique avec un sachet anti-humidité (du riz cru dans un papier), à l'abri de l'humidité. Au Mercado do Roque Santeiro à Luanda, les marchandes les vendent enveloppés dans des papiers cellophane individuels — geste populaire reproductible à la maison pour les enfants. Servir comme bonbon, en accompagnement de café, ou écrasé sur une boule de glace coco.