Dongshan Yang(东山羊) — Chèvre noire du mont Dongshan

Passer les morceaux à la flamme jusqu'à ce que les poils restants grillent, puis gratter énergiquement la peau au couteau et rincer à l'eau chaude. Répéter tant qu'il reste des poils. C'est fastidieux et personne ne le fait volontiers, mais aucune cuisson ne rattrape une peau mal parée : un poil oublié reste un poil dans l'assiette après deux heures de mijotage. Détailler ensuite en morceaux réguliers, os compris.

Le pourquoiLa kératine des poils ne se dégrade pas dans un braisé à frémissement ; seule la combustion directe suivie du grattage les élimine.

Mettre les morceaux dans une grande casserole d'eau FROIDE avec quelques tranches de gingembre et un trait de vin de riz, porter doucement à ébullition et écumer soigneusement. Égoutter et rincer à l'eau chaude. Le départ à froid n'est pas une préférence : il fait migrer lentement le sang et les impuretés vers l'extérieur, là où un départ à l'eau bouillante les enfermerait en coagulant la surface — et c'est précisément ce qui donne à la chèvre le goût fort qu'on lui reproche.

Le pourquoiLe chauffage progressif permet la diffusion hors du muscle de l'hémoglobine résiduelle et des composés soufrés volatils avant leur fixation par coagulation.

Chauffer l'huile d'arachide dans une cocotte et y saisir les morceaux, peau vers le bas, jusqu'à ce qu'elle se contracte et prenne une couleur ambrée. Retourner et colorer les autres faces. Cette saisie est le geste qui décide de la tenue : la peau ainsi traitée supportera les deux heures de cuisson sans se déliter, alors qu'une peau mise à braiser crue se défait et trouble le jus.

Le pourquoiLa déshydratation superficielle de la peau et la réaction de Maillard qui l'accompagne rigidifient le collagène de surface et retardent sa solubilisation.

Ajouter le gingembre en gros morceaux, l'ail en gousses entières, l'anis étoilé, la cannelle et l'écorce d'agrume séchée, et faire revenir deux ou trois minutes en remuant. Le gingembre est ici massivement dosé et ce n'est pas un excès : c'est lui qui travaille les composés volatils de la chèvre pendant tout le mijotage. Déglacer ensuite au vin de riz jaune en raclant le fond.

Le pourquoiLes gingérols et les huiles essentielles des épices, liposolubles, se dispersent dans la graisse de chèvre fondue et y masquent les acides gras ramifiés responsables du goût fort.

Ajouter les deux sauces soja, le sucre candi et l'eau chaude à mi-hauteur, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter au moins deux heures. La viande devient fondante, la peau translucide et tremblante, le jus s'épaissit naturellement. Ne jamais laisser bouillir franchement : l'ébullition fait éclater la peau, émulsionne la graisse et donne un braisé gras et trouble au lieu d'un jus net.

Le pourquoiLa conversion du collagène de la peau et des articulations en gélatine se fait entre 80 et 90 °C, et c'est elle qui donne au jus son corps sans aucun liant ajouté.

Retirer le couvercle, remonter le feu et laisser réduire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le jus épaississe et nappe les morceaux. Rectifier le sel maintenant seulement, la sauce soja et la réduction ayant déjà beaucoup concentré. Un braisé de chèvre servi dans un liquide clair n'est pas fini : c'est la réduction qui lui donne sa brillance et sa tenue à l'assiette.

Le pourquoiLa concentration par évaporation augmente la proportion de gélatine dissoute jusqu'au point où le jus nappe au lieu de couler.

Piler ensemble le piment frais et l'ail, ajouter le jus de calamansi, un trait de sauce soja claire et la coriandre ciselée. Servir à part, dans de petits bols individuels. Cette sauce n'est pas un accompagnement facultatif : la chèvre est grasse et c'est l'acidité du calamansi qui rend le plat mangeable jusqu'au bout, chacun la dosant à sa main.

Le pourquoiL'acide citrique du calamansi rafraîchit le palais entre deux bouchées grasses en relançant la salivation.

Dresser dans un plat creux avec tout le jus et servir immédiatement, avec du riz blanc vapeur et les bols de sauce à tremper. La peau doit être brillante et tremblante, la viande se détacher de l'os d'une pression, le jus napper le riz. Signaler à table que la version en sauce blanche existe et est tenue pour aussi bonne : ce plat n'a pas une forme unique.

Le pourquoiLa gélatine issue de la peau reste fluide au-dessus d'environ 35 °C et se prend en dessous, ce qui rend la température de service déterminante.